Circa 2000 pizzaioli emigrati dalla meravigliosa Costiera amalfitana hanno, dagli anni ’50 ad oggi, potuto segnare una nuova svolta nella storia del gusto al Nord. Ecco il racconto di Tramonti e del suo gustosissimo e pittoresco piccolo borgo. Se Tramonti negli anni ‘50 poteva infatti contare i circa 6000 abitanti, gli stessi risultano invece, in poco più di un decennio, diminuiti fino a quota 4000. Dove sono dunque finiti quei circa 2000 abitanti “scomparsi”?
La storia di Tramonti secondo Giovanni Mandara
È Giovanni Mandara, il pizzaiolo titolare della pluripremiata Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia e Vice Presidente dell’Associazione Pizza Tramonti nel mondo a dare tuttavia risposta al misterioso quesito: “I 2000 abitanti in meno? Tutti emigrati al Nord. Con in tasca poco più di un disco di pasta”. Quello per fare la pizza integrale tipica del paese d’origine”.
Un’accademia nata per caso
È proprio così, infatti, che è nata la nuovissima storia dei Pizzaioli di Tramonti. Una linea di discendenza quasi accademica nata per caso ma che pure ha saputo ben tramandare la tradizione della pizza anche al Nord. Aggiunge infatti Mandara a tal proposito: “ Al principio eravamo quasi tutti tramontani o salernitani. Siamo stati noi ad aver portato e insegnato la pizza al Nord, solo che non abbiamo saputo raccontare la nostra storia”.
Tramonti: il principio di tutto
Una storia partita poco dopo la II Guerra Mondiale grazie al pioniere Luigi Giordano. Un giovane di Tramonti in servizio di leva che giunse infatti fino a Loreto di Novara per “assolvere ai suoi doveri di cittadino” e di cui lo stesso Mandara racconta: “Fu il primo di tanti di noi a trovarsi in terre che con la nostra avevano in comune la produzione casearia. Tramonti è infatti storicamente una delle contendenti ad Agerola del monopolio del fiordilatte, elemento fondamentale per la pizza ma soprattutto per la nostra cultura. Giordano iniziò infatti con il fratello Amedeo a produrre mozzarella, e solo dopo un pò di tempo, venne aperta la pizzeria vera e propria”.
I ragazzi di Tramonti
Ed è proprio seguendo l’esempio di Giordano che da Tramonti sono partiti poi tantissimi altri ragazzi. Appoggiandosi ad amici o parenti che erano già in regioni come Lombardia, Veneto o Emilia Romagna, i ragazzi iniziarono infatti a segnare delle vere e proprie ondate di emigrazione. Una storia di emigrazione dunque quella di Tramonti ma anche di evoluzione. Perchè fu proprio questa significativa tappa intrapresa dal piccolo Borgo a costituire un’ulteriore e fondamentale fase per la storia della gastronomia nazionale.
I tramontani portano la pizza al Nord
Fu proprio in questo contesto infatti che la pizza divenne un piatto finalmente nazionale e persino internazionale di cui lo stesso Mandara ama raccontare: “Di fatto siamo stati noi tramontani a portarla al Nord e a creare il rapporto di gusto con questo piatto particolare. Non siamo stati consegnati alla storia per questa piccola grande rivoluzione solo per un nostro errore: tutte le pizzerie che venivano a mano a mano fondate avevano nomi che richiamavano alla tradizione napoletana, città più conosciuta, da Marechiaro a Bella Napoli. Io stesso, che ho iniziato questo lavoro ormai più di trent’anni fa, ho chiamato la mia pizzeria Piccola Piedigrotta”.
Pizza di Tramonti e pizza di Napoli
Anche per questo motivo lavora infatti la Corporazione dei pizzaioli di Tramonti fondata tra gli anni ’80 e ’90 da Gaetano Generale e l’Associazione Pizzaioli di Tramonti di cui lo stesso Mandara è il Vice Presidente. Proprio per arginare questo piccolo difetto negli annali e per meglio raccontare anche la differenza che corre tra il prodotto di Tramonti e quello partenopeo. “La nostra era una pizza integrale – aggiunge infatti Giovanni Mandara – tradizionalmente preparata nel giorno dei morti prima dell’infornata di pane e condita con prodotti semplici del territorio: pomodoro, olio e fior di latte”. Differenza che però risulta particolarmente evidente anche nella pratica della sua cottura. “A differenza della napoletana tradizionale – spiega il Vice presidente – noi cuociamo più lentamente e a temperature più basse. Ci attestiamo a circa 300-350 gradi, realizzando non una pizza umida, ma più croccante fuori e morbida dentro”. Un saporitissimo trait d’union tra Tramonti e la bella Partenope che sa dunque collegare nel nome del gusto anche realtà ben più radicate come quelle tra Nord Italia e Sud.
s.g
