Qual è la ricetta del Tortano della chef Sabrina Russo? Scopriamola insieme.
Ecco la lista ingredienti per la pasta:
- 700 g farina
- 20 g lievito di birra
- 15 g sale
- 30 g pepe
- 500 g acqua
- 120 g sugna
- 50 g pecorino romano grattugiato
- 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
Ecco invece gli ingredienti per il ripieno:
- 200 g ciccioli
- 200 g salame napoletano
- 200 g mortadella
- 200 g provolone piccante
- 200 g provolone dolce
- 50 g pecorino romano grattugiato
- 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g sugna
- 6 /8 uova sode
Procedimento
Stemperare il lievito in acqua tiepida e un po’di farina formando un panetto e lasciarlo lievitare per circa 30 minuti.
Disporre la farina a fontana ed inserirvi al centro la sugna, il sale, il pepe e il panetto cresciuto, aggiungendo un poco alla volta l’acqua tiepida. Procedere a lavorare l’impasto energicamente. Aggiungere poi il Parmigiano ed il pecorino e continuare ad impastare.
Lasciare riposare per alcune ore l’impasto ottenuto in una terrina, assicurandosi di coprilo bene e di tenerlo in luogo tiepido.
Tagliare i salumi ed i formaggi in piccoli tocchetti.
Adagiare l’impasto lievitato sul tavolo e lavorarlo energicamente con tutti gli ingredienti a parte le uova, che tagliate a spicchi, andranno aggiunte alla fine facendo attenzione a non farle rompere.
Imburrare il ruoto a forma di ciambella e adagiarvi sopra tutto l’impasto: è molto importante aiutarsi con le mani spingendolo dal centro verso l‘esterno.
Si consiglia di prepararlo la sera e lasciarlo lievitare coperto tutta la notte.
Infornare il tortano a 175 C° a forno ventilato per 40/45 minuti.
Una volta raffreddato, il vostro tortano è pronto per essere gustato!
Consigli dello chef Sabrina Russo
Generalmente sia per il Tortano che per il Casatiello si stende la pasta per poi riempirla di salumi e formaggi e arrotolarla su se stessa. La differenza tra Tortano e Casatiello è solo nella preparazione. In particolare il Casatiello si caratterizza per le uova soda nell’impasto e uova crude intere in superficie dove sono tenute ben salde da pezzi di pasta disposti a croce (le uova vengono cotte direttamente in forno assieme all’impasto). Il Tortano, invece, le uova vengono già inserite cotte tagliati a spicchi e solo nell’impasto.
Questa famosa prelibatezza nostrana è legata a un dolce ricordo d’infanzia per la chef Sabrina Russo. Quando era piccola, era sempre incuriosita dai laboratori di cucina e desiderava a tutti i costi entrare e scoprire quali “magie” accadevano all’interno.
Un maestro panettiere gli spiegò il suo Tortano impastato direttamente nell’impastatrice insieme ai salumi e formaggi. Da allora Sabrina lo prepara sempre così.
Più che la fetta di Tortano, adora gustare quel tocchetto di salame che tende ad abbrustolirsi insieme alla crosta esterna. Una vera prelibatezza!
Buona Pasqua e buon Tortano a tutti!
m.s.
