A Radicondoli, in provincia di Siena, c’è un posticino in cui si continua a mantenere viva la tradizione, la cultura e la memoria di uno storico locale. Parliamo de La Pergola, da sempre vocato all’avanguardia e radicato nel territorio. In qualunque momento si scelga di andare, troviamo la garanzia di una buona esperienza a tavola. Quella di Tommaso Vatti.
TOMMASO VATTI, PERLA DE LA PERGOLA
Tra Tommaso Vatti e la pizza c’è una lunga storia di passione, dedizione ed esperienza. Lui stesso si definisce un “pizzaiolo di Paese”, legato alla tradizione della cucina del territorio. Allo stesso tempo ritiene di essere anche uno sperimentatore di farine, impasti e abbinamenti di gusto sorprendenti. Formatosi all’Università della Pizza del Molino Quaglia, con vari corsi di aggiornamento “Fermenti di Gusto” sulla lievitazione ottenuta con la sola forza dell’acqua. Inoltre partecipa alla 9°, 10° ed 11° edizione di Pizza UP , il simposio nazionale con i migliori 100 pizzaioli d’Italia. Queste ovviamente sono solo alcune delle tappe che hanno segnato questi primi 20 anni de la Pergola. Oggi Tommaso Vatti e la sua Pergola sono Selected Partner di Petra®. Oltre che soci AIRO (Associazione Italiana Ristoratori dell’Olio) e membri di Pizza&Peace.
Il più recente riconoscimento di Vatti è dato da i Tre Spicchi della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2019 nella sezione Pizze a Degustazione. Trattasi di un premio dedicato agli artigiani più rivoluzionari del settore.
Per i suoi impasti, Tommaso sfrutta la forza dell’acqua e della farina per ottenere una lievitazione naturale con pasta madre viva. Utilizza farine integrali di tipo 1 e 100% integrali con grani esclusivamente italiani provenienti da agricoltura sostenibile, biologica e climatica. I prodotti che vengono utilizzati per la farcitura e per i piatti della cucina provengono non solo dal territorio circostante, ma da tutto il panorama nazionale. Vige ovviamente l’imperativo di seguire sempre i ritmi stagionali. Dunque dando priorità a ciò che la natura offre nei vari momenti dell’anno.
SAPORI TOSCANI SU DISCO NAPOLETANO
Tommaso vatti ama la tradizione allo stesso tempo ama sperimentare. Per esempio un suo capolavoro assoluto è la pizza Tartare di Chianina Igp preparata con mozzarella fior d’Agerola, una favolosa maionese all’aglione della Valdichiana e misticanza. Nella versione invernale c’è il tartufo nero, che l’aglione non lo fa rimpiangere. Le sue idee sono un tripudio di gusto e golosità. Si va dalla pizza Cinghiale sfilettato alla maremmana, golosissima, l’impasto è con il cacao; pizza Tagliata di Cinta senese con rigatino stagionato di Cinta senese; pizza Fegatello di cinta senese con cipolla di Certaldo al forno, finocchio selvatico, mozzarella e pancetta di Cinta senese.
Un trionfo dei sapori toscani su base tipicamente partenopea.
