La pizza a portafoglio è una delle specialità della cucina partenopea ed è l’esempio più antico della pizza nella sua versione “street food”. Leggermente più piccola della margherita tradizionale, ma non meno buona e saporita, viene piegata su sé stessa per facilitarne il consumo anche camminando, da qui la sua denominazione. Detta anche “a libretto” o “sorella minore” della pizza tradizionale, la pizza a portafoglio è diventata ormai un’icona del cibo da strada napoletano, acquistabile in moltissime pizzerie al prezzo di 1 o 2 euro.
Nella sua opera “Il ventre di Napoli”, Matilde Serao indaga l’origine di questa versione della pizza tradizionale e la rintraccia nel lontano 1738 e in particolare fa risalire la sua prima creazione all’antica pizzeria “Port’Alba”. Come si legge nel suo testo:
“Il pizzaiuolo che ha bottega, nella notte, fa un gran numero di queste schiacciate rotonde, di una pasta densa, che si brucia, ma non si cuoce, cariche di pomidoro quasi crudo, di aglio, di pepe, di origano: queste pizze in tanti settori da un soldo, sono affidate a un garzone, che le va a vendere in qualche angolo di strada, sovra un banchetto ambulante e lì resta quasi tutto il giorno.
Vi sono anche delle fette di due centesimi, pei bimbi che vanno a scuola; quando la provvista è finita, il pizzaiuolo la rifornisce, sino a notte.
Vi sono anche, per la notte, dei garzoni che portano sulla testa un grande scudo convesso di stagno, entro cui stanno queste fette di pizza e girano pei vicoli e dànno un grido speciale, dicendo che la pizza ce l’hanno col pomidoro e con l’aglio, con la muzzarella e con le alici salate.
Le povere donne sedute sullo scalino del basso, ne comprano e cenano, cioè pranzano, con questo soldo di pizza”.
La pizza a libretto, dunque, nasce come pasto povero, comprato a pochi centesimi e distribuito dai garzoni. La pizzeria Port’Alba è la più antica di Napoli e nasce nel centro culturale della città, sotto la “porta delle Sciuscelle o delle Carrubbe”. La pizzeria fu fondata dai D’Ambrosio e al tempo il locale era costituito da un forno e un piano in marmo e le pizze venivano tenute in caldo nelle “stufe”. Così nascerà l’iconica pizza ripiegata come se fosse un portafoglio.
Il momento di più alta risonanza mediatica fu sicuramente nel 1994, quando Bill Clinton si fece fotografare in mezzo alla folla nella pizzeria “Di Matteo”, gustando una pizza a portafoglio.
Insomma, mangiare una pizza a portafoglio tra le via di Napoli equivale ad assaggiare e gustare l’essenza della città (e sarà molto difficile non macchiarsi di pomodoro).
a.t.
