Noi di Sala nasce per rivalutare la figura del cameriere, mestiere che vogliono fare in pochi. Parlando di formazione specifica, ad esempio, nelle scuole alberghiere dopo il secondo anno gli alunni preferiscono di gran lunga scegliere il ramo cucina piuttosto che il ramo sala. Il problema è evidente visto che analizzando le statistiche relative agli studenti troviamo spesso un rapporto di scelta sala/cucina di 1 a 10. Le cause di questo orientamento vanno ricercate innanzitutto nell’immagine che il mestiere ha e che non ha saputo far evolvere in tempi moderni.
Fare il cameriere oggi è in generale poco attraente: lo è ancora di meno poi se analizziamo la professione ad esso più strettamente correlata, quella del cuoco, che invece ha più lustro ed è più nelle corde dei media. Gli chef hanno successo in televisione; foto e video di piatti o preparazioni live, vanno molto d’accordo con la comunicazione emozionale/visiva dei social network anche, e di conseguenza la professione è molto più “in voga” e molto meglio remunerata (anche 3-5 volte di più) di quella di sala. E pensare che negli anni ’60 la percezione di “importanza” di questi due mestieri era assolutamente a senso inverso! In questo filone poi si inserisce l’imprenditoria della ristorazione che, forte di una professione non acclamata, recluta a basso costo camerieri tutt’altro che professionisti.
Buona parte di questi operatori esercita con l’obsoleta immagine del cameriere come “mestiere di ripiego”, o ancora oggi “l’ultima spiaggia” nel campo dell’impiego. Mi sembra chiaro che questo “loop” percettivo non sia semplice da interrompere. C’è la necessità di rivalutare il mestiere sia culturalmente che socialmente. Il primo passo da fare è di certo rivedere la valenza della figura professionale. Il cameriere deve tornare ad essere una “figura in carriera”: deve consolidarsi il suo ruolo nelle vendite ad esempio, e in relazione a questo deve ricevere uno stipendio superiore rispetto a quelli attuali di mercato. I camerieri sono professionisti che andranno sempre più inquadrati nell’opportunità di ottimizzare gli incassi del ristorante.
A questo intento contribuiscono la fidelizzazione del cliente tramite un servizio di sala accurato e cordiale che possa stimolare l’ospite a tornare, ma anche alcune doti specifiche come la capacità di promuovere/ consigliare ad esempio i piatti o i vini più remuneranti. Si rende necessario che i pochi e veri professionisti della sala attualmente sulla piazza si impegnino a formare sempre più “nuove leve”. Certo, anche i camerieri hanno qualche colpa: mi sento in dovere di “responsabilizzare” i giovani a quello che è un mestiere di “gavetta”, e quindi da non “mollare” alle prime difficoltà! Diventare “grandi” vuol dire faticare ed investire tantissimo tempo personale. Se dovessimo considerare i nostri colleghi Chef famosi, anche loro agli esordi pelavano verdure e pulivano frigoriferi. I camerieri devono essere i primi artefici di un’ambita carriera, “rimboccandosi” le maniche e contribuendo a testa alta al proprio successo.
Marco Reitano Presidente Noi di Sala
