La storia della pizzeria Zio Giacomo di Martina Franca inizia nel 2005. Ossia, quando Zio Giacomo prende in gestione ‘La Vecchia Puglia ‘, ristorante caratteristico situato nella meravigliosa Valle d’Itria. Basta quell’ esperienza a far scattare la voglia di nuovi obiettivi e dar vita a qualcosa di proprio. Ci si sposta e nasce la pizzeria Zio Giacomo.
La sede viene spesso rinnovata. E nel 2018, dopo l’ennesimo rinnovo della sede principale della pizzeria sita in Valle d’Itria, Zio Giacomo apre un’altra attività, ovvero Zio Giacomo Pizzeria 2.0. La nuova attività ha sede nel centro urbano di Martina Franca e la sua funzione principale è la pizzeria d’asporto. Sono ben 2 le attività aperte e operative, dove lavorano 11 dipendenti a pieno regime.
Inoltre, con il passare degli anni, Zio Giacomo vince diverse gare, classificandosi ai primi posti e superando i prestigiosi maestri napoletani. Vince il suo primo Guinness World Record insieme ad altri 40 pizzaioli pugliesi e successivamente ne vince altri due. L’attività di Zio Giacomo gode anche di altri prestigiosi riconoscimenti. Ad esempio, risulta al 75° posto in Italia (terzo in Puglia) nella classifica 2019 del blog 50toppizza di Luciano Pignataro. Viene premiata con Due Spicchi da Gambero Rosso.
Pizzeria Zio Giacomo: studio e ricerca
Non solo impresa: nella Pizzeria Zio Giacomo si studiano sempre nuovi impasti per le pizze (canapa sativa – multicereale – tritordeum – curcuma) e la loro digeribilità una volta preparati. Ciò per poter offrire il meglio alla propria clientela.
La maturazione dell’impasto è un concetto assolutamente importante da comprendere. Questo per poter offrire pizze più leggere, più digeribili e di un più gradevole profumo di cottura. La tecnologia degli impasti viene spiegata con la “Reazione di Maillard”.
Questa reazione dimostra che, nei prodotti da forno (e l’impasto per pizze è fra questi), la presenza di aminoacidi (la parte più piccola delle proteine) e glucosio (la parte più piccola dello zucchero complesso o amido) sarà maggiore al suo interno.
Una grande presenza di questi due elementi significa che, gli enzimi che scompongono le proteine e gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso (amilasi) hanno avuto molte ore a disposizione per svolgere questo lavoro: generalmente per una buona maturazione occorrono almeno 24 ore a lenta lievitazione.
Dunque, costante formazione, lo studio delle farine. La ricerca di ingredienti di qualità, e attenzione al cliente. Questa è la realtà di Zio Giacomo.
