La pizza non è solo uno dei piatti più famosi e mangiati al mondo, ma anche protagonista di una costante e continua evoluzione, dettata dalle tendenze, ma anche da nuove abitudini alimentari. Piatto popolare per eccellenza, ha vissuto una rivoluzione “di qualità” rispetto al passato, sia dal punto di vista delle materie prime, sia dei processi produttivi.
Le persone oggi, sempre più spesso, esprimono il bisogno di cibo sano, buono, digeribile. La declinazione di queste esigenze ha portato a focalizzare l’attenzione sull’impasto, dalla scelta delle farine alla corretta lievitazione e fermentazione, fino alla guarnitura con ingredienti di alta qualità.
L’asticella si è poi ulteriormente alzata, prestando attenzione anche all’ambiente, e quindi all’ottimizzazione delle risorse ed a ridurre l’inquinamento. Da un lato con proposte vegetariane e vegane, dall’altro sviluppando il concetto di sostenibilità.
La mia scelta personale, è stata di proporre in carta nei miei locali Gusto Divino a Saluzzo e Sestogusto a Torino, alcune pizze vegetariane, per accontentare chi ha scelto questo regime alimentare, ma anche per “avvicinare gli onnivori” al mondo vegetale. Abbiamo voluto raccontare “quanto è buona la verdura”, e per farlo scelto, per tutte le nostre preparazioni, solo prodotti sani, di alta qualità, rigorosamente di stagione e coltivati da piccoli produttori, alcuni totalmente in regime biologico. Questo ci permette di realizzare pizze connubio di bontà e benessere, belle da vedere e gustosissime da mangiare, con prodotti semplici, ma dalle caratteristiche organolettiche straordinarie.
Due esempi su tutti, la Pomod’Oro, base classica (realizzata con lievito madre e farina tipo 1 macinata a pietra) guarnita con pomodoro datterino del Vesuvio giallo e rosso, formaggio Gran Kinara (formaggio a pasta dura realizzato con caglio vegetale dei fiori di cardo selvatico che cresce spontaneo sulle montagne piemontesi), emulsione al basilico ed Olio Extra Vergine d’Oliva
e l’esclusiva Margherita Extravergine®, base croccante (realizzata con grano evolutivo raccolto 2019) guarnita con pomodorino di collina del Vesuvio bio, ricotta di capra Cascina Badin (realizzata da capretti camosciate che si nutrono di fiori), pesto di basilico e pistacchi di Bronte.
Nella carta delle mie pizze gastronomiche anche farciture con carne o pesce, ma senza venir meno al principio del “benessere animale”, scegliendo quindi, anche in questo caso, solo produttori che lavorino con etica e pieno rispetto dei loro animali.
La sostenibilità è l’altro principio cardine del nostro lavoro, sviluppata in molteplici aspetti. Partendo dalla farina. A giugno ho assistito al primo raccolto del mio grano evolutivo, nell’ettaro di spighe che ho deciso di adottare in Sicilia, nell’ambito del progetto di Molino Quaglia, con il ricercatore Salvatore Ceccarelli ed il contadino visionario Giuseppe Li Rosi, per la produzione della mia farina Petra Evolutiva. L’idea di fondo è quella di coltivare del grano sostenibile per la salute di chi lo mangia, per la salute della terra, per il contadino che lo coltiva (remunerativo). Altro progetto è la mia “Birra di Focaccia” realizzata con Antagonisti Gipsy Brewer di Melle CN. Una birra artigianale e sostenibile, perché ottenuta dal recupero di surplus delle nostre focacce, realizzata a pochi km da Saluzzo. Ad oggi la produzione è arrivata ad oltre 15.000 bottiglie.
Sempre in ottica di sostenibilità, è nato “Orgoglio italiano”, un menù degustazione pensato per celebrare i piccoli produttori italiani, veri detentori dell’eccellenza, maestri dell’artigianalità e custodi dell’autentico made in Italy. In questo caso il concetto di sostenibilità ha un doppio significato, offrire un prodotto buono, sano, territoriale, creato con materie prime coltivate con etica e rispetto, ma anche sostenere piccole realtà artigianali, gravemente colpite dalla pandemia e più fragili rispetto ai grandi gruppi.
Tante altre sono le iniziative che ho attuato, dalla scelta di forniture di energia da fonti rinnovabili al packaging riciclabile o biodegradabile (ove possibile) per il delivery, o che sono in fase di realizzazione, con l’auspicio di un futuro sempre più green, a rispetto dell’ambiente, del nostro territorio e dei suoi frutti.
Massimiliano Prete
lievitista e pasticcere, titolare di Sestogusto e Gusto Divino
Massimiliano Prete, origini salentine, piemontese d’adozione, ha 2 locali: Sestogusto a Torino e Gusto Divino a Saluzzo ed è docente presso prestigiose università ed istituti di cucina e gastronomia italiani (Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Cast Alimenti, Incibum). Riconoscimenti quali 3 spicchi Gambero Rosso, guida L’Espresso, Gatti-Massobrio, Where to est Pizza, Maestro d’Impasti Gambero Rosso, Ambasciatore della Pizza Slowfood e collaborazioni con eccellenze della cucina italiana quali Enrico Crippa, Corrado Assenza, Loretta Fanella, Matteo Baronetto e Gabriele Bonci lo hanno consacrato come uno dei lievitisti di riferimento a livello nazionale. La sua filosofia: Pazienza. Precisione. Poesia.
