Cosa può spingere un pizzaiolo a proporre, nel regno della pizza bassa e croccante, una versione alta e alveolata? Probabilmente un mix di passione, determinazione, incoscienza e coraggio, le caratteristiche di Gabriele Bonci, maestro degli impasti e noto volto televisivo che in quel di Roma ha dato vita ad una rivoluzione partita circa 20 anni fa e che ha letteralmente trasformato lo scenario della pizza al taglio (e non solo) nella Capitale. Dall’apertura di Pizzarium nel 2003 Bonci è sempre andato controcorrente, parlando di grani antichi e lievito madre, di biologico e realtà produttive artigianali, farcendo le sue pizze con cotechino, culatello, foie gras, cicoria ed erbe spontanee.
La pizza secondo Bonci
La filosofia di Gabriele Bonci, che ama definirsi “fornaro” e non pizzaiolo sottolineando il suo forte legame con il pane, è basata su alcuni punti fondamentali: lavorazione di ogni tipo di cereale e non solo del grano per tutelare la biodiversità, fare ricorso solo a materie prime eccellenti e sostenibili, tutelare le piccole realtà produttive e quelle artigianali che Bonci definisce ‘eroiche’. Tra lieviti naturali ed impasti ad alta idratazione, Gabriele ha creato un vero e proprio esercito di allievi e di seguaci che si cimentano quotidianamente con la preparazione della sua celebrata pizza in teglia, un vero must per ogni amante del genere.
La pizza di Gabriele Bonci
Ma quali sono i segreti per prepararla? Farina ‘forte’, alta idratazione (80%), pochissimo lievito e tanto riposo, elementi fondamentali per la riuscita della ricetta che vi sveliamo!
Ingredienti (teglia 40x30cm)
500 g Farina (w270-w330)
400 ml Acqua
20 ml Olio extravergine
10 g Sale
3 g Lievito di birra
Qb Semola di Grano duro
Preparazione
Versate in una ciotola tutta la farina e unite la metà dell’acqua all’interno della quale avrete sciolto il lievito di birra. Amalgamate il tutto aggiungendo, poco alla volta, il resto dell’acqua, l’olio extravergine e, quando l’impasto inizierà a prendere forma, anche il sale. Lavorate il tutto sino ad ottenere un composto morbido e appiccicoso, coprite la ciotola con uno straccio da cucina e lasciate riposare per 15 minuti.
Infarinate il piano di lavoro con la semola e adagiate l’impasto, allargandolo e richiudendolo su sé stesso, dall’interno verso l’esterno, per incorporare aria. Riponetelo nella ciotola, fate riposare altri 15 minuti e poi ripetete il lavoro fatto in precedenza. A questo punto prendete una ciotola precedentemente unta con l’olio, versate al suo interno l’impasto, coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 24 ore in frigorifero.
Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciate riposare 1 ora, adagiatelo sul piano di lavoro cosparso di semola e stendetelo per dargli una forma rettangolare. Ungete la teglia con olio, posizionate l’impasto su tutta la superficie, coprite con un panno e fate lievitare per circa 2 ore. Scaldate il forno portandolo alla temperatura di 250 °C (modalità statica) e cuocete per 10 minuti sulla parte più bassa del forno, quindi portate la temperatura a 230 °C e cuocete per altri 10 minuti posizionando la teglia nella parte centrale.
l.s.
