Le origini napoletane
La pizza fritta, come tutti i piatti più buoni della nostra tradizione, ha un’origine povera. Si dice che sia nata intorno agli anni della Seconda guerra mondiale, quando persino la pizza al forno a legna era diventata un lusso che pochi potevano permettersi. Per questa ricetta, infatti, basta immergere l’impasto di pizza ripiena nell’olio bollente e friggerla fino a farla diventare dorata. La pizza, che va ben chiusa ai bordi, si gonfia come un palloncino e, anche con poca pasta, da l’idea di un pasto ricco e abbondante.
Si dice che l’antenato della pizza fritta siano le “zeppolelle”, pizze fritte croccanti e condite con miele, nominate dal celebre poeta Giovanni Battista del Tufo già nel Cinquecento.
Anche nel film “L’oro di Napoli”, con Sophia Loren, troviamo questa meravigliosa ricetta. Il film è appunto ambientato nel secondo dopoguerra e Sophia Loren interpreta la moglie di un pizzaiolo napoletano che vende pizza fritta per le strade di Napoli. Per tradizione, infatti, la pizza fritta veniva cucinata in casa dai pizzaioli, spesso impastata dal marito e fritta dalla moglie, per essere poi venduta direttamente in strada. I pizzaioli, infatti, abitavano quasi sempre nei cosiddetti “bassi”, piccoli appartamenti che davano direttamente sulla via di passaggio. Era il vero e proprio inizio dello “street food” in versione popolare.
Rimarrà iconica la frase di Sophia Loren gridata ai passanti, che suggella la tradizione di una volta della “pizza a credito”: “Scialatevi, venite a fare merenda! Mangiate oggi e pagate la pizza tra otto giorni!”
Dalla ricetta tradizionale a oggi
Il ripieno tradizionale era di ricotta e cicoli o ciccioli, pezzi di grasso di maiale scartati dai tagli pregiati. Ma oggi ne troviamo tantissime versioni e possiamo dire sia diventata un importantissimo piatto della cucina napoletana e italiana in generale.
Il condimento più diffuso oggi è pomodoro, basilico e Parmigiano, oppure con la genovese e col ragù napoletano. Ma è famosa anche la versione in bianco, ad esempio con prosciutto cotto e mozzarella o provola, con salame e mozzarella, oppure con prosciutto cotto, mozzarella e pomodoro.
Una cosa è certa, il basilico o l’origano non possono mancare all’appello!
La pizza fritta nelle varie versioni: crescentine bolognesi, gnocco fritto ecc.
La pizza fritta nasce nel sud Italia ma è ormai diffusa in tutto il Bel Paese. In Sicilia e Calabria prende il nome di “calzone”, che nella ricetta tradizionale si riempie con pomodoro, capperi e acciughe. In Puglia, invece, la conosciamo col nome di “panzerotto”, la cui ricetta classica è semplicemente mozzarella, pomodoro, pepe nero e parmigiano. In Emilia-Romagna, invece, è diffusa con la denominazione di “gnocco fritto” o “crescentina” nel bolognese. Qui la tradizione vuole che venga servita vuota, senza condimento, insieme ai taglieri di salumi e formaggi, con prodotti tipici del territorio. La crescentina più classica è condita con prosciutto crudo San Daniele e squacquerone, accompagnata ovviamente da vino rosso locale. Nel tagliere, di solito, vengono serviti anche altri formaggi e salumi, sottaceti e salse: mortadella in primis, prosciutto crudo e cotto, formaggio fresco spalmabile, pecorino, pomodori secchi, carciofini, paté di olive ecc.
Ma la vera innovazione della ricetta tradizionale è arrivata decisamente con i “coni di pizza fritta”, che sono dei veri e propri coni di pizza croccanti e dorati, ripieni di vari ingredienti a discrezione dello Chef. Di solito si riempiono con mozzarella e pomodorini, ma anche con salame e mozzarella, wurstel, ricotta, prosciutto cotto o crudo.
Esiste ovviamente anche la versione dolce della pizza fritta: spesso tagliato a pezzi più piccoli, lo gnocco fritto dolce viene condito con miele, come da tradizione, oppure anche con nutella, crema pistacchio ecc.
I posti più famosi dove mangiarla
A Napoli, la pizza fritta è buona ovunque, ma tra le più famose ci sono: la pizzeria Gino Sorbillo, la pizzeria Di Matteo, Il presidente, ‘O sfizio d’a Notizia, Concettina ai 3 Santi e La Masardona (che adesso ha aperto un locale anche in pieno centro a Roma). A Palermo, i calzoni più famosi e raccomandati si trovano da Scatassa, da Ciccio passami l’olio, Mounir e Tredicisette. A Bari, invece, i nomi più celebri sono Di Cosimo, Il Fornaccio, Cibò, Arlecchino e Qui si gode. A Bologna, le migliori crescentine si trovano sicuramente da Pane Vino e San Daniele, famosissimo per i suoi taglieri di salumi e formaggi, da 051, il re dell’aperitivo bolognese con vinello e tagliere di tigelle e crescentine, alla trattoria Anna Maria, tradizionale trattoria bolognese, da Rosa Rasae Bistrot e da Altro?.
Che dire? Non ci resta che assaggiarla in tutte le sue meravigliose varianti regionali e decidere quale delle tante versioni della pizza fritta ci piace di più.
Un consiglio per gustare al meglio la pizza fritta? Mangiatela con le mani come ai vecchi tempi!
a.t.
