Stefano Canosci, patron della pizzeria toscana Chicco, ad aprile ha presentato in menù delle pizze speciali, ossia le ‘Scarpette’. Si tratta di specialità dedicate alla città.
La scarpetta, a volte è tentazione repressa, altre apice del piacere a tavola, contro ogni bon ton . Stefano Canosci è consapevole del fatto che sui fornelli la ricerca del sublime va oltre ogni regola. Nonostante una formazione tra cucine stellate e luxury hotel, le sue convinzioni l’hanno portato a creare la pizza all’aglione, eletta nel 2021 migliore pizza dell’anno dal Gambero Rosso, condita proprio con il sugo dei pici all’aglione. Da li , l’idea del fatto che fosse possibile far incontrare la pizza con tutto quel mondo di sughi e intingoli. I quali sono troppo spesso pensati come comprimari e non protagonisti di un piatto. E dunque così nasce “Scarpette”, una proposta di pizze dedicate agli intingoli più autentici della nostra tradizione.
Le Scarpette, un mondo di gusto e dediche
Questo progetto di Stefano Canosci ha un che di romantico e profondo. Dato che ognuna di queste Scarpette gli ricorda la sua vita, personale e professionale. Ecco dunque le scarpette che troviamo in menù.
- Scarpetta di trippa e mentuccia. Si tratta di un omaggio a Antonello Colonna, mentore di Stefano. Grazie allo chef stellato, Canosci ha potuto conoscere una cucina contadina ma di grade livello, sintesi del lusso nella semplicità, una cucina originale e difficilmente incasellabile, ma amata da tutti.
- La Scarpetta di mare. Questo è un omaggio alla sua tata, Roby, che cucinava per lui quando era piccolo. Ragù bianco di pesce saltato in padella con aglio e prezzemolo.
- La Scarpetta di fegato alla toscana. Ricordo di suo nonno Neno. È la classica preparazione del tradizionale patè di fegato toscano con le interiora di pollo cotte con salvia cipolla e sfumate al vino rosso o vinsanto.
- La Scarpetta di peperonata della sora Lina. Ricordo della Sora Lina, la tutto fare di casa dei nonni. Stefano per lei era un nipote, per questo girellando per la cucina spesso si trovava a rubargli con un culaccino di pane un po’ di peperonata mentre la cuoceva ed era distratta.
- La Scarpetta alla amatriciana. Dedicata a Maria Angela, considerata da Stefano come una sorella maggiore. Il gioco era lo stesso, rubare una “scarpetta” senza esser beccato era il divertimento più grande! Con guanciale croccante, pomodoro e pecorino romano.
Anche per queste specialità, vengono utilizzate esclusivamente farine a macinazione integrata autentica de ‘Le cinque stagioni’.
Attraverso le Scarpette, Stefano continua la sua mission, ossia portare un’esperienza di assoluta eccellenza gastronomica e una naturale creatività nel mondo della pizza.
