In provincia di Siena, per la precisione a Randicondoli, c’è una pizzeria in particolare a brillare per gusto, tradizione e soprattutto innovazione. Il locale in questione è “La Pergola”, un vero tempio del buon sapore, ma anche una vera e propria dimensione squisitamente familiare, quella di Tommaso Vatti. Ecco il suo racconto.
Tommaso Vatti: l’inizio di uno squisito percorso!
La Pergola di Tommaso Vatti, 3 spicchi del Gambero Rosso, cela infatti al suo interno non solo la storia di un uomo, bensì il saporitissimo racconto di una passione nata quasi nel tempo, “dopo alcuni anni che facevo il pizzaiolo” spiega infatti a tal proposito il pizzaiolo e aggiunge: “All’inizio, vista la giovane età che avevo quando iniziai a fare questo mestiere, non avevo percepito completamente il valore di ciò che facevo. Cosa significasse dare importanza al prodotto pizza, allora vista ancora come la proposta di ristorazione alternativa ad una cena costosa. Ero già un imprenditore a tutti gli effetti ma ero più attento ad organizzare concerti di musica live e serate alternative che a studiare impasto e farciture”.
Una storia saporita e differente
Un percorso originale quello di Tommaso. Un percorso la cui svolta avviene solamente nel 1998. “Era il 1998 — racconta infatti il pizzaiolo Tommaso — La Pergola era già un locale conosciuto, grazie al buon lavoro che già aveva fatto dal 1979 il maestro Stoppa, conosciuto in tutta la provincia e non solo. La sua era ed è tutt’ora una pizza tradizionale, semplice e molto apprezzata. Io e mio fratello Federico capimmo che era un prodotto con un potenziale ancora tutto da esprimere e decidemmo di rilevare l’attività, che fino a fine anni Novanta era di una nostra amica, Luana. Questa è la vera origine de “La Pergola” di Radicondoli”.
Tommaso Vatti e la nascita de “La Pergola”
Una location bella con un panorama straordinario, di successo e soprattutto ricca di significato. Un’attività e una realtà dal carattere squisitamente familiare che sa infatti inorgoglire l’intraprendente pizzaiolo. “Da quando abbiamo iniziato io e mio fratello Federico, — spiega infatti Tommaso — è sempre stata gestita dalla mia famiglia. Sono originario di un paese vicino a Radicondoli, appena arrivato qui mi sono fidanzato con quella che è poi diventata mia moglie, Silvia. Anche lei, un po’ per gioco, iniziò a darci una mano nel locale e non ha più smesso di lavorare con noi. Dopo alcuni anni dall’esordio, anche nostra madre decide di unirsi all’avventura, prendendo le redini della cucina. Infine si aggiunse mio padre, sempre pronto ad accogliere gli ospiti con un sorriso. È passato molto tempo ed oggi i miei genitori è giusto che si riposino un po’. Siamo io e Silvia a portare avanti l’attività: mio fratello, dopo molti anni passati in sala, ha deciso di dedicarsi ad altro”.
Alla ricerca delle preziose materie prime
Un percorso graduale dunque, e in continua evoluzione. Proprio come evolutivo è stata anche l’ambizione sempre più alta verso l’utilizzo di alcuni ingredienti in particolare. “Ho iniziato dopo alcuni anni di attività ad avvicinarmi alle diverse produzioni locali tradizionali. — aggiunge infatti a tal proposito Tommaso — Mi resi conto che attorno al paese il panorama era piuttosto ristretto. Allora cominciai a cercare in un raggio più ampio del territorio toscano ed entrai in contatto con splendide eccellenze senesi e toscane in generale. Non le ho mai più abbandonate. Ho un rapporto di conoscenza diretta con chi fa questi prodotti, valutiamo insieme i pezzi, le annate migliori. Un approccio che mantengo anche con gli ottimi fornitori che individuo lungo tutto lo Stivale. Credo infine nella stagionalità dei prodotti, nella produzione biologica e sostenibile, nell’impiego di presidi Slow Food“.
Tommaso Vatti e l’avvicinamento al mondo dell’olio
Non a caso, un avvicinamento particolare anche al mondo dell’olio. Un’unione resa manifesta a tutti gli effetti anche dal menu del locale. “Mi sono avvicinato al mondo dell’olio circa cinque anni fa. Frequentavo saltuariamente il locale dell’attuale presidente e fondatore di AIRO Filippo Falugiani, che mi portava al tavola spesso dell’olio extravergine d’oliva da assaggiare. Mi spinse così a frequentare alcuni corsi di approfondimento sulla tematica. Mi si aprì un mondo. Piano piano cominciai a conoscere le varie cultivar italiane, quindi pensai di abbinarle alle mie pizze degustazione. La mia carta degli oli oggi conta oggi più o meno trenta etichette. Infine, decisi di collaborare con Andrea Perini, conosciuto come lo chef dell’olio per eccellenza. Con lui sono nati i primi panettoni all’olio. Ancora l’olio per le bruschette degli antipasti, l’olio per i dolci… Manca solo il caffè all’olio”.
La pizza di Tommaso Vatti
Una pizza Toscana, territoriale, ma soprattutto sua. Una buonissima pizza che ha saputo prendere il sopravvento anche sulle ulteriori carrellate di antipasti disponibili al locale. Insomma, è davvero un successo ricco di sapore quello di Tommaso Vatti, un successo che siamo certi riuscirà ancora ad evolvere e a far parlare squisitamente di sé.
s.g
