Ingredients
poolish:
250 g farina di forza
260 g acqua tiepida (32°C)
12 g pasta madre essiccata.
impasto:
40 g farina di castagne
135 g farina 0
12 g sale
10 g olio evo.
altro:
salsa di pomodoro
castagne lessate
nocciole tostate
mozzarella fior di latte
caciocavallo
ricotta
funghi cantarelli secchi (fatti rinvenire in acqua fredda per mezz’ora),
olio evo, sale e pepe nero.
Method
La sera prima, verso le 19.00: setacciate la farina con il lievito madre essiccato e
versatela in una ciotola. Aggiungete l’acqua e mescolate usando una forchetta.
Otterrete una pastella fluida: coprite con un coperchio o con pellicola e fate lievitare
per tutta la notte a temperatura ambiente.
La mattina seguente, verso le 8.00: versate nell’impastatrice la farina di castagne, la
farina 0 e il sale. Iniziate ad impastare aggiungendo gradualmente il poolish e lavorate
l’impasto molto bene per circa 15-20 minuti. Aggiungete a filo l’olio e terminate di
impastare per altri 5 minuti.
Infarinate leggermente il piano da lavoro, ribaltatevi l’impasto, copritelo con una
ciotola e fatelo riposare per 30 minuti. Lavoratelo un poco, copritelo nuovamente e
fatelo riposare altri 30 minuti. Fate un giro di pieghe a 3 (a portafoglio). Fate fare
mezzo giro all’impasto e ripetete le pieghe. Girate infine l’impasto in modo che le pieghe
siano sotto.
Oliate leggermente una grande ciotola e appoggiatevi l’impasto. Copritelo con pellicola o
con un coperchio e fate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, quindi dividete
l’impasto in 3 parti: 2 panetti di 280 gr l’uno (saranno le due pizze per gli adulti) e 1 più
piccolo di 130 gr (sarà la pizza per il bambino). Formate 3 pagnottelle, mettetele su una
teglia, coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino a 3 ore prima di cena.
Il pomeriggio, verso le 17.00: riportate i panetti a temperatura ambiente fino all’ora di
cena.
La sera, verso le 20.00:
Se usate il forno tradizionale: accendetelo e portatelo al massimo della temperatura
(280° C). Stendete le 3 pagnottelle cercando di spingere l’aria dal centro verso il bordo,
ottenendo le basi delle pizze. Trasferitele su 3 fogli di carta forno e mettetele su 3 teglie.
Conditele con la passata di pomodoro, sale, pepe e un goccio d’olio. Aggiungete i funghi.
Appoggiate la prima teglia direttamente sul fondo del forno e fate cuocere 10 minuti.
Togliete la pizza dalla teglia e fate cuocere 1 minuto direttamente sul fondo del forno (in
questo modo la cottura della base sarà perfetta). Sfornate e fate cuocere nello stesso
modo anche le altre 2 basi (per quella piccolina ci vorranno 6 minuti di cottura).
Rimettete le pizze sulle teglie, completate con il resto del condimento: mozzarella,
caciocavallo, nocciole, castagne e qualche ciuffetto di ricotta. Insaporite con pepe nero e
infornate ancora nella parte più alta del forno per 4-5 minuti. Sfornate e servite subito!
Se avete la pietra refrattaria o, come nel mio caso, un forno-pizza: stendete le 3
pagnottelle cercando di spingere l’aria dal centro verso il bordo, ottenendo le basi delle
pizze. Conditele con la passata, sale, pepe e un goccio d’olio. Aggiungete tutti gli altri
ingredienti e infornate per 4 minuti.
Ricetta di Elena Levati | Con un poco di zucchero
