La pizza chiena è un rustico ripieno napoletano che viene preparato nel periodo pasquale, esattamente il venerdì santo. Il venerdì santo non si mangia carne, e la pizza chiena viene consumata il giorno successivo.
La pizza chiena non è da confondere né con il tortano né con il casatiello. Infatti ha l’impasto molto simile a quello della pizza e il ripieno fatto di tante uova, salumi e formaggi.
Ecco la ricetta.
INGREDIENTS
farina 00 250 g
farina manitoba 250 g
acqua 300 g
lievito di birra disidratato 7 g
miele, 1 cucchiaino
sale, 8 g
olio extravergine di oliva 20 g
ricotta vaccina 400 g
salumi misti a cubetti 400 g
provolone grattugiato 100 g
provola a cubetti 100 g
Parmigiano grattugiato 100 g
pecorino grattugiato 50 g
uova medie 8
pepe nero macinato abbondante
sale q.b.
METHOD
Sciogliere il sale nell’acqua, poi mettere nella ciotola della planetaria le farine e il lievito quindi azionare la macchina. Versare l’acqua a filo e aggiungere il miele.
Impastare tutto, unire l’olio poco alla volta facendolo assorbire completamente all’impasto. Ribaltare l’impasto su un piano di lavoro fino ad ottenere una palla che da posizionare dentro una ciotola capiente leggermente oliata.
Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in forno spento per almeno 2 ore, 2 ore e mezza.
Per il ripieno, in una ciotola mettere la ricotta, le uova, il pepe, il Parmigiano, il sale e il pecorino grattugiati, poi mescolare con una frusta e amalgamare perfettamente gli ingredienti.
Successivamente, aggiungere il provolone grattugiato. i cubetti di provola e i cubetti di salumi misti. Mescolare e tienere da parte.
Quando l’impasto sarà lievitato, dividerlo in due pezzi da 600 g e 200 g e stenderli formando due cerchi, uno più grande che servirà per foderare la tortiera, e uno più piccolo che servirà come tappo per chiudere il ripieno.
Prendere una tortiera e oliarla per bene, poi foderarla con il cerchio di pasta più grande facendola aderire bene alle pareti e pendere esternamente dai bordi di 3-4 cm. Trasferire all’interno il ripieno e adagiarci sopra il cerchio di pasta più piccolo che dovrà essere di almeno 26 cm.
Pizzicare insieme i bordi della pasta e arrotolarli assieme verso l’interno, formando un cornicione tutto intorno. In questa fase, attenzione a far fuoriuscire tutta l’aria prima di chiuderle completamente i due cerchi di impasto. Mettere a lievitare per un’altra ora la pizza nel forno spento.
Trascorso il tempo indicato, sbattere un uovo, spennellare la superficie della pizza, bucherellala con uno stecchino di legno e infornarla in forno statico preriscaldato a 175° per circa 1 ora.
A cottura avvenuta, sfornare la pizza chiena e lasciarla raffreddare completamente prima di sevirla.
Buon appetito.
