Non è un errore di battitura, non volevamo scrivere pizza, ma proprio Pinsa. Non la conoscete? La pinsa romana è un prodotto diffuso in varie zone d’Italia ed in particolare a Roma, molto simile alla pizza ma differente da questa per alcune caratteristiche nella fase di preparazione. Il nome deriva dal latino ‘pinsere’ che in italiano vuol dire allungare e stendere, e quella che potremmo giustamente definire ‘pinsa romana moderna’ deriva da una antica ricetta che risale addirittura all’epoca dell’Antica Roma, ora rielaborata con nuovi prodotti e tecniche.
La ricetta originale della Pinsa romana
La pinsa ha origini antiche e proviene dalle popolazioni contadine che vivevano fuori le mura di Roma. La macinazione dei cereali a disposizione, dal miglio all’orzo passando per la soia, con l’aggiunta di sale e di alcune erbe aromatiche consentiva di preparare questa sorta di focaccia. Le caratteristiche principali della Pinsa sono rappresentate dalla forma ovale, dalla digeribilità, dal mix di farine tra frumento, riso e soia, dalla fragranza e dalla friabilità. La nascita della moderna versione della pinsa è da attribuire al tecnico-pizzaiolo Corrado Di Marco che unendo alle antiche tecniche di panificazione la ricerca scientifica ha compreso al meglio le caratteristiche dell’impasto della Pinsa riuscendo a valorizzarlo.
Il mix di farine e la maturazione
Per preparare l’impasto della pinsa romana occorre unire tre differenti farine: quella di frumento, quella di soia che aiuta il fissaggio dell’impasto conferendole una grande friabilità, ed infine quella di riso che in cottura trattiene l’acqua e dona estrema leggerezza. A questa occorre unire la pasta madre essiccata che conferisce al prodotto un’alta digeribilità, contribuendo al processo di lievitazione e maturazione dell’impasto. Molto importante è anche la fase di maturazione, un processo il cui sviluppo è determinato dalla forza della farina: con quelle più forti si può arrivare infatti a fare maturare la pasta anche per 48 ore. Da non trascurare naturalmente anche l’azione del lievito, le cui quantità da utilizzare sono minime a causa del processo di lievitazione lento, che avviene rigorosamente in frigo.
Le caratteristiche della Pinsa romana
Il mix di farine da utilizzare per realizzare l’impasto della pinsa deve essere unito ad acqua necessariamente fredda e la percentuale di idratazione si aggira di solito intorno all’80%, a differenza della pizza che nella maggior parte dei casi prevede una percentuale d’acqua del 65%. Questa differenza conferisce maggiore fragranza e friabilità perché la minore quantità di farina utilizza abbassa il contenuto di carboidrati, calorie e grassi presenti nel prodotto finale rendendolo estremamente digeribile.
La ricetta della Pinsa romana
Naturalmente è possibile preparare anche a casa la Pinsa romana con gli ingredienti giusti, dal mix di farine al lievito di birra (o alla pasta madre essiccata), passando per l’acqua fredda, il sale e l’olio extravergine. Ecco le dosi consigliate ed il procedimento da seguire.
Ingredienti
660 g farina 0
30 g farina di riso
30 g farina di soia
3 g lievito di birra fresco
500 g acqua
15 g sale
10 g olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Unire le farine e versale nell’impastatrice quindi unire il lievito sbriciolato. Versare poco alla volta la metà dell’acqua prevista dalla ricetta (fredda di frigorifero) ed iniziare ad impastare. Se non si ha a disposizione una impastatrice si può naturalmente procedere impastando a mano.
Aggiungere l’olio extravergine e il sale, quindi il resto dell’acqua e proseguire. Impastare per circa 20 minuti o comunque fino a quando il composto non risulterà ben legato. Versare il panetto in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare in frigo per almeno 24 ore.
Trasferire l’impasto lievitato su di una teglia infarinata, dividerlo in 4 parti uguali e coprire con un panno facendo lievitare a temperatura ambiente per altre 3 ore.
Stendere ed allungare i panetti con le mani dando una forma ovale. Farcire le pinse a proprio piacimento e cuocere nel forno già caldo a 200 °C per circa 20 minuti.
l.s.
