“Ci sono persone che colgono quotidianamente i prodotti dalla terra per permettermi di utilizzarli e portarli in tavola preservandone la freschezza: si lavora con grande attenzione al tempo, senza creare enormi e desuete dispense, ma valorizzando le straordinarie proprietà delle materie prime. Ma stiamo già guardando avanti, con lungimiranza, pensando alla strutturazione di un orto che ci consenta di piantare determinati prodotti ad intervalli regolari di 15 giorni, per potere avere a disposizione alcune cose per molti mesi. Parliamo di 10.000 metri di campi con zucchine, melanzane, pomodori, peperoni, sedano, insalate e tanto altro”. Le (appassionate) parole di Matteo Sangiovanni ci permettono di immaginare, anche solo al telefono, questa enorme distesa cromatica ricca di sapori veri.
Sangiovanni, chef del bistrot Le Radici situato all’interno dell’Hotel Commercio, sta seguendo in prima persona il progetto voluto con Giovanni Adinolfi, imprenditore agricolo (e non solo) della Piana del Sele, che circa 30 anni fa dopo aver gestito varie strutture alberghiere ha deciso di prendere le redini dell’azienda agricola di famiglia trasformandola in una realtà di riferimento che ora fornisce di materie prime anche brand internazionali tra i più conosciuti al mondo. La passione per Sala e Cucina ha condizionato le scelte di Adinolfi, che pur impegnato con l’azienda, ha voluto investire in altri ambiti dedicando sempre grande attenzione alla proposta ristorativa. Il successivo incontro con Sangiovanni ha fatto scattare la scintilla che ha portato allo sviluppo di un progetto agricolo che ha l’obiettivo di valorizzare il terroir di questa zona della Campania.
Matteo, salernitano classe 1976, subito dopo aver ottenuto il diploma di scuola alberghiera, ha conquistato la medaglia d’oro ai nazionali di cucina di Alassio nel 1999 e il primo posto ai nazionali di Massa durante il Festival della cucina italiana. Successivamente ha collezionato importanti esperienze, dal Four Seasons di Milano all’Astoria di Firenze, sino a giungere al Ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Paestum, in provincia di Salerno, per poi approdare al Ristorante Le Radici di Battipaglia. Il suo approccio alla cucina, caratterizzato dalla grande conoscenza delle materie prime, si basa su capacità tecniche e creative che consentono di valorizzare i prodotti dando vita a piatti raffinati ed equilibrati.
Il progetto agricolo ha inevitabilmente comportato tanti cambiamenti anche nel bistrot, dall’arrivo del sous chef di Matteo ai tempi del Tre Olivi al coinvolgimento dell’architetto Diego Granese per curare arredi, design e comfort: un ristorante con una proposta ristorativa che comprende carne, pesce e vegetali, dotato di 130 posti e di una sala in fase di completamento con altri 30 posti per portare avanti, in parallelo, una cucina gourmet. La meticolosa ricerca delle materie prime e l’assenza dell’ossessione legata al perseguimento dei ricavi consente a Sangiovanni di poter lavorare in grande serenità, concentrandosi sulla formazione di una brigata sempre tutelata da Adinolfi anche in un momento difficile come quello attuale. Matteo sta seguendo a 360° l’evoluzione di Le Radici, incontrando gli agronomi, scoprendo i prodotti (in buona parte biologici), scegliendo cosa portare al bistrot per creare nuove combinazioni di sapore, senza perdere mai di vista l’obiettivo: valorizzare le autentiche materie prime del territorio.
l.s.
