La Pizza di Egizio a Genova è Tradizione ed Esperienza di famiglia. Che son state tramandate fino ad oggi, da chi, a Genova, ha introdotto il concetto di pizza sottile. A caratterizzare il prodotto, una lievitazione lenta e naturale. Ed una grande attenzione nella scelta delle materie prime. Che sono italiane, sempre freschissime. E laddove possibile, Bio o comunque provenienti da produzioni assolutamente artigianali.
Si comincia con Nonno Pupi
Affascinato e trasportato da storie antiche, Pupi, impegnò tutta la Sua vita nel tentativo di far eccellere la variante zeneise della pizza.
Pupi fece, già all’epoca, numerose ricerche nel tentativo di tracciare un vero e proprio albero genealogico della pizza. Al fine di trovare i suoi antichissimi predecessori nelle tradizionali “schiacciate”. Si trovano prove della presenza di schiacciate già nelle dinastie degli imperatori Egizi, quello che oggi chiamiamo “piadina” era già ben conosciuta ai pretoriani, fino ad arrivare alla “ligurissima” Sardenaira o “pizza all’Andrea” (poiché la storia vuole che piacesse moltissimo all’ammiraglio genovese Andrea Doria), quasi contemporanea alle cosiddette “pizze bianche” napoletane.
La scoperta più affascinante per Pupi però fu un’altra. Infatti in epoca medievale si narrava che le mogli o le madri dei galeotti dovevano prepararle sottilissime, così sottili da poter passare sotto le porte delle patrie galere. Per preparare, però, un impasto lievitato così sottile ed elastico da poter essere cotto seppur condito senza che si strappasse, il segreto era la lievitazione: naturale e lenta.
La nascita de La Pizza di Egizio
Successivamente fu suo figlio Egizio, detto Egi, ad occuparsi della pizzeria. L’importante per lui era la totale assenza di olio e sale prima della cottura per due ragioni ben precise: la prima è la giustissima convinzione che le materie prime, se davvero selezionate, non hanno bisogno di condimenti ulteriori. Poi la seconda , risulta sempre essere la digeribilità: a 400 gradi, un buon mosto di taggiasca si brucia coprendo ogni gusto e diventando condanna ad una digestione infinita. L’olio, ingrediente prezioso, lo usiamo sempre e soltanto a crudo facendone risaltare le qualità, evitando di guastarne gusto e proprietà nutrizionali ed organolettiche. Egi, insomma, apprese l’arte di casa e la fece sua perché la Sua pizza fosse davvero qualcosa di diverso, di unico.
Completano il tutto i figli di Egi, Sibo e Dani.
La pizza di Egizio oggi ha i volti dei suoi figli
Sibo portò sulla pizza quelle lavorazioni che oggi vengono definite gourmet senza, però, mai abusare del termine. La digeribilità viene innanzi a tutto insieme con la ricerca. La Sua filosofia mette in campo ricerca, preparazione, idea, lavoro, storia e tradizione in un’unica ricetta. La Sua filosofia si fonda sulla storia, la tradizione, l’amore e la passione e tutto questo lo traduce nella continua ricerca, selezione, lavorazione ed abbinamento di ogni ingrediente.
Dani invece, è il maestro della tecnica. Innovazione per lui equivale a riuscire a coniugare la massima velocità con la miglior tecnica. Infatti riesce ad unire velocità di esecuzione, organizzazione, pulizia della zona di lavoro dando vita ad un prodotto perfetto. Le sfoglie vengono condite entro 20 secondi per mantenere la giusta idratazione e le pizze vengono sfornate dopo poco più di un minuto e mezzo dall’inizio del processo produttivo. Ed infine servite su piatti alla temperatura di 65/70 gradi in modo da mantenere calde anche le pizze con la maggioranza di ingredienti aggiunti a crudo.
Nel corso degli anni, tre diverse generazioni hanno dato vita ad una proposta semplice ma vincente, apprezzata da grandi e piccini per la sua ricchezza e varietà, rimanendo allo stesso tempo genuina e gustosa.
