L’impostazione corretta di una carta dei vini rappresenta ancora oggi una sottovalutata mossa vincente nella ristorazione. Oltre che nei ristoranti classici o nei wine bar, anche nelle osterie e nelle pizzerie il vino diventa un prodotto sempre più richiesto, aprendo le porte ad un’opportunità di business nuovo. Nelle pizzerie in special modo, l’offerta “vino” è stata in passato, per abitudini culturali, sempre piuttosto limitata. Sono sempre stati enfatizzati/proposti, infatti, pochissimi vini, specialmente locali e/o sfusi, con una bilancia più favorevole alla vendita dell’antagonista birra. Bisogna però considerare che il vino può avere un’enorme peso sulla redditività di una pizzeria. Questa redditività va vista anche nell’ottica di attrattiva di un pubblico gastronomico nuovo, più esigente, e disposto a spendere cifre più alte a tavola pur di bere bene.
Ovvio è che questo accade grazie al traino di una gastronomia che evolve e migliora: nelle pizzerie viviamo quella che possiamo definire una vera e propria rivoluzione gastronomica. La riscoperta di antiche forme di lievitazione, unitamente alla miglioria delle cotture, passando per la scelta degli ingredienti selezionati dal nostro territorio, hanno dato vita ad una nuova stagione di successo in questo settore.
Tornando quindi all’argomento vino, possiamo dire che sono infinite (e divertenti!) le opportunità di abbinamento con la pizza, tante almeno quanti gli ingredienti/ condimenti scelti! Se consideriamo il punto di partenza, cioè l’impasto base, tutti gli ingredienti che andranno ad insaporire la nostra pizza rappresenteranno quindi il vero e proprio “piatto” cui abbinare il nostro amato vino. Anche i diversi tipi di impasto e le varie tipologie di farine, veramente tante oggi, personalizzano così tanto la pizza da avere comunque anche loro “voce” nell’abbinamento.
Scendendo negli aspetti più “tecnici”, parlando cioè di una selezione di vini per la pizzeria, una carta che contenga almeno 30/40 etichette è il minimo indispensabile e un buon inizio. Questi numeri bastano già a “condire” una nostra personale selezione dove possono ruotare a turno varie tipologie di vino scelte tra quelle classiche e quelle più in voga. Considerando gli spumanti ad esempio, abbiamo a disposizione una forbice di scelta/presenza piuttosto ampia che va dai metodo charmant fino ai più strutturati metodo classico con lunga maturazione sui lieviti, ma senza dimenticare tipologie come i rifermentati in bottiglia o vini frizzanti sempre buonissimi abbinati alla pizza, quali Gutturnio, Lambrusco e Bonarda ad esempio.
Anche nel caso dei vini fermi, bianchi o rossi, possiamo sbizzarrirci: ovviamente vale sempre la regola dei vini locali “sopra tutto”, ma ben vengano gli altri, specialmente se scelti tra tipologie che possano includere sia i grandi classici che i moderni filonaturali. Vista la propensione ad usare sempre più spesso farine e prodotti locali a km 0, e a maggior ragione da aziende biologiche, si potrebbe cavalcare questa tendenza anche con la carta dei vini prediligendo produttori che seguono questa filosofia nell’ottica di offrire vini genuini e di grande beva.
Non vanno poi trascurati i vini dolci, da conclusione pasto, che veramente possono offrire un’opportunità aggiuntiva di guadagno visti i tanti consumatori appassionati. Avremo modo in futuro di approfondire l’argomento, anche specificando meglio alcuni abbinamenti scelti tra quelli più riusciti e quelli più insoliti tra vino e pizza, ma vorrei concludere parlando di “servizio”: il lavoro coi vini in pizzeria prende forma solo se è presente personale che ha passione e conoscenze a riguardo, e se non altro in grado di garantire il corretto servizio. L’addetto di Sala deve colmare questo nuovo aspetto, ed essere in grado di gestire al meglio selezione, temperatura di servizio, scelta dei bicchieri e upselling. Anche su questo approfondiremo! intanto, buon vino a tutti!
Luca Boccoli per Noi di Sala
