La pizzeria Piccola Piedigrotta di Giovanni Mandora si trova in un piccolo edificio tutto vetri in una piazza del centro della città di Reggio Emilia.
Giovanni Mandara è campano di nascita e di temperamento. Tuttavia è totalmente emiliano per adozione, efficienza e spirito imprenditoriale. Ha aperto una pizzeria che rifugge da qualsiasi tentativo di incasellamento. Che è appunto la pizzeria Piccola Piedigrotta.
Giovanni Mandara, il gusto dell’innovare
L’originale pizza napoletana è preparata con impasto per pane, morbido ed elastico, completamente privo di grassi. Viene stesa a mano senza toccare i bordi che lieviteranno meglio in cottura, un veloce passaggio in forno molto caldo, la lascerà soffice e gustosa. In tutte le pizze viene utilizzato pomodoro San Marzano.
L’impasto è quello della tradizione partenopea, morbido ed elastico, dal bordo soffice e alveolato.
Ma il Mandara si riserva il diritto di farne una sua versione personalizzata. Ed è da qui nascono riuscitissime sperimentazioni. Ne costituiscono notevoli esempi la lavorazione insolita ma curiosa con la canapa, o con l’acqua di mare.
Da un lato abbiamo le ‘classiche’, dall’altro le ‘creative’. Ad esempio come la strepitosa 1940 – bufala, scarola, acciughe, capperi, pinoli, uva passa – o la commovente Poppy con gambo di papavero selvatico, guanciale al mirto, olive taggiasche, semi di papavero e caciocavallo.
Il menu comprende una selezione di piatti e insalate – imprescindibile l’antipasto del ‘pane del marinaio’. Giovanni Mandara potremmo definirlo un vero cultore del prodotto. Infatti in carta vi troviamo patronimici come l’uovo di Parisi, le acciughe di Aspra, la pancetta di Furlotti o il prosciutto di Capitelli.
La ricerca da lui condotta inoltre si estende anche al bere. Si va da birre artigianali, chicche enologiche e una scelta di amari e digestivi come poche pizzerie (e probabilmente pochi ristoranti) possono vantare.
Dunque, la pizza accontenta veramente tutti. Se si considera che sii sceglie da una carta densa di proposte con 3 impasti a base di farine di aziende agricole, per pizze piccole e alte; alte e soffici; oppure sottili, larghe e dal bordo croccante.
Troviamo Giovanni Mandara a Reggio Emilia, In piazza venticinque aprile.
