“Stiamo bene, siamo naturalmente provati dall’emergenza ma siamo positivi, è necessario non abbattersi in momenti come questo. Ora siamo in una fase cruciale, stiamo seminando nei campi così, sperando che il tempo possa assisterci, tra fine giugno e inizio luglio cominceremo a raccogliere i pomodorini” ci racconta al telefono Angelo “Giolì” Di Giacomo, volto, anima e, mai come in questo caso, “braccia” di una realtà agricola divenuta un’eccellenza grazie alla coltivazione di un prodotto iconico della zona del Vesuvio. Il pomodorino del Piennolo, un piccolo scrigno di sapore dalla buccia spessa e coriacea e dal sapore inconfondibile, una vera e propria risorsa per i professionisti della ristorazione e della pizza in particolare.
L’importanza del tempo
Quello con il mondo della ristorazione è un legame molto forte per Giolì: “Mi auguro non ci siano più chiusure perché condizionano pesantemente il nostro lavoro, basti pensare che la ristorazione rappresenta il 95% del nostro fatturato e che le pizzerie in particolare compongono oltre il 50% del nostro lavoro. Per superare le difficoltà originate dall’emergenza e dalle chiusure abbiamo dovuto puntare sulla trasformazione del prodotto per evitare che i tanti pomodori freschi rimasti in giacenza potessero rovinarsi”. Un periodo critico per un lavoro che già è caratterizzato dalla “dipendenza” ad alcuni elementi, in primis il tempo: “L’ultimo inverno non è stato molto freddo ed a questo è seguita una primavera non troppo calda e ciò non ha aiutato, ma spero nel caldo estivo per avere un buon raccolto. Il nostro lavoro consiste anche nella capacità di saper leggere il tempo e le previsioni. Per lunedì ad esempio è prevista pioggia e quindi stiamo procedendo con la concimazione perché l’acqua è nostra alleata poiché contribuisce a sciogliere il concime donando grande spinta alla crescita delle piante”.
L’arte dei pizzaioli
I pomodori di Angelo sono un prodotto iconico apprezzato dai professionisti della cucina di tutta Italia, e non potevamo non chiedergli che tipo di rapporto abbia costruito nel tempo con i pizzaioli: “Sono un vero riferimento per me perché tanti stanno portando avanti un lavoro che punta su una importante fase di ricerca, c’è la volontà di offrire i prodotti migliori e riescono a valorizzare il mio pomodorino del Piennolo con creazioni uniche. Penso alla pizza ideata da Gianfranco Iervolino con pomodorini gialli, conciato romano e nduja, una vera delizia per il connubio tra equilibrio e contrasti, o al lavoro fatto da Edoardo Papa (di In Fucina a Roma) che ama particolarmente la passata preparata con il pomodorino intero” ci confida Giolì. Dopo anni Angelo è riuscito a creare una rete di rapporti e relazioni che gli consente di portare il suo prodotto su ogni tipologia di pizza, dalla napoletana alla romana, dalla gourmet alle versioni in teglia o alla pala.
Il pomodoro del Piennolo
Eccellenza del territorio, il pomodoro del Piennolo del Vesuvio DOP è famoso per l’antica tecnica di conservazione che consiste nel legare tra loro alcuni grappoli di pomodori maturi fino a formare un grande grappolo poi sospeso in locali ben areati per assicurarne l’ideale conservazione. Queste condizioni contribuiscono ad ottenere un prodotto dal sapore genuino, inconfondibile, la cui lavorazione è cadenzata dai vari cicli di lavorazione che consentono dopo la semina e 40 giorni di attesa di ottenere le piantine da far sviluppare nei semenzai, nutrendole con la giusta dose d’acqua in attesa di trapiantarlo nel terreno preparato con la concimazione con letame e azoto. Tecniche e conoscenze hanno però bisogno di un grande alleato, il caldo, che consente (ad esempio a temperature intorno ai 40°) di avere un prodotto incredibile caratterizzato dalla irresistibile concentrazione di sapore.
La “nuova” campagna
“Non cambierei per nessun motivo il mio stile di vita: la campagna ha dei ritmi che non sono frenetici, permette di lasciar spazio ai pensieri, di ragionare sul lavoro per capire come continuare a sperimentare per ottimizzare i prodotti. La campagna è cambiata, i progressi tecnologi hanno semplificato alcune fasi della coltivazione che prima erano davvero massacranti dal punto di vista fisico, e ciò unitamente ad un nuovo approccio verso etica e sostenibilità ha contribuito a riavvicinare molti giovani alla campagna. Ora questo tipo di contesto non ha più un’accezione negativa, le nuove generazioni portano le conoscenze acquisite in ambito universitario per rendere più gratificante il lavoro in campagna” sottolinea Angelo, chiude la nostra chiacchierata con una frase estremamente significativa: “Per lavorare nei campi bisogna ‘essere contadini’, devi essere nato in campagna per capirne le sfumature, ma per fortuna si può anche diventare contadini avvicinandosi alla terra con rispetto”.
l.s.
