Ingredients
1 kg di farina tipo 1 macinata a pietra (media forza)
750 g di acqua
40 g di olio extra vergine d’oliva
150 g di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr farina 0)
1 cucchiaio raso di sale
rosmarino q.b.
sale grosso aromatizzato q.b.
Method
Per preparare la focaccia bianca con licoli, il giorno precedente va preparato il pre-fermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina 0 (media forza). Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo al riparto da correnti (dento al forno spento). Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie.
In una planetaria mescoliamo per 1 minuto la farina e 700gr di acqua. Copriamo e lasciamo in autolisi per almeno 1 ora (meglio se 2-4 ore). Impastiamo poi con il gancio per almeno 10-15 minuti aggiungendo il pre-fermento e la restante acqua (poco alla volta). Aggiungiamo anche l’olio extra vergine di oliva. L’impasto dovrà incordarsi, aggiungiamo in ultimo il sale impastando per altri 2-3 minuti.
Lasciamo l’impasto nella ciotola e copriamo con della pellicola. Inseriamo nel forno spento con la luce accesa e lasciamo lievitare per almeno 4 ore.
Durante questo tempo eseguiamo delle pieghe in ciotola a distanza di 1 ora l’una dall’altra (3 pieghe totali).
Riponiamo l’impasto in un contenitore stretto e alto con coperchio a chiusura ermetica. Mettiamo in frigo per tutta la notte (la maturazione, in base alle farine utilizzate, può variare dalle 8 alle 18 ore).
La mattina seguente tiriamo l’impasto fuori dal frigo e lo lasciamo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
Oliamo accuratamente le teglie, dividiamo l’impasto in due parti uguali e stendiamolo con l’aiuto dei polpastrelli per ricoprirle entrambe.
Lasciamo lievitare l’impasto nuovamente per almeno 1 ora.
Accendiamo il forno alla massima potenza. Nel mentre aggiungiamo abbondante olio di oliva, rosmarino fresco e sale aromatizzato sulla superficie delle focacce.
Inforniamo a forno statico nella parte più bassa per almeno 20-25 minuti o finché la superficie non sarà ben dorata. Nebulizziamo un po’ di acqua nel forno e richiudiamo.
Sforniamo e, se necessario, aggiungiamo un filo d’olio a crudo e serviamo ben calda farcendola con formaggi e affettati.
Ecco come nel weekend imposto i tempi per preparare il pane di semola rimacinata con licoli.
Venerdì Sera: rimuovo il licoli dal frigo, ne prelevo 50gr e lo miscelo con 50gr di acqua, aggiungo poi 50gr di farina 0 e mescolo con una forchetta. Copro con della pellicola alimentare e lascio in un luogo caldo per tutta la notte.
Sabato Mattina: controllo il pre-fermento che sia bello gonfio e spumoso. Preparo l’impasto come ricetta qui sopra e in ultimo metto in frigo per la maturazione.
Domenica Mattina: Lascio acclimatare l’impasto e lo stendo sulle teglie. Accendo il forno e cuocio.
Conservazione: La focaccia bianca con licoli può essere conservata in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni.
Ricetta di Alessandro Zaccaro | Fancy Factory
