Era il 2008 quando andai a Roma e assaggiai la tradizionale pizza in teglia alla romana: cosa mi aveva conquistato? L’incredibile croccantezza. Il mio DNA è carico di voglia di migliorarmi. Lo spirito di ricerca mi ha sempre accompagnato alla ricerca di nuovi volumi e consistenze: ecco che ha preso vita la PizzaCrunch® e Pizza DoppioCrunch®, la mia interpretazione della pizza in teglia alla romana realizzata con farine macinate a pietra e lievitazione mista dove il volume ne fa da padrone e una piacevole croccantezza conquista ad ogni morso.
Gli anni successivi sono stati caratterizzati da sperimentazioni che mi hanno reso uno dei protagonisti nell’innovazione nel mondo della pizza, un mondo che fino ad allora aveva mantenuto le sue radici nella pura e autentica tradizione regionale. Ecco che sono nate le Forme della Pizza, diverse tipologie d’impasti con forme, consistenze, lievitazioni e cotture differenti. Alcune non hanno nemmeno le sembianze di una pizza come la Mozzarella di Pane®, una rivisitazione del bao cinese, presentata a Identità Golose 2014: un panino cotto al vapore realizzato utilizzando l’acqua di governo delle mozzarelle, morbido, quasi gommoso nella consistenza e pallido alla vista…proprio come una mozzarella!
È così che nascono nuove idee, nuovi impasti: un viaggio, un evento, un confronto.
La cosa fondamentale è fare proprie queste esperienze e rielaborarle, aggiungendo il tocco personale che rende il tutto unico e originale.
E, ovviamente, per un grande impasto serve una grande farcitura. Nell’ultimo periodo in molti hanno iniziato a realizzare topping gourmet con materie prime di alto livello e preparazioni elaborate tra cui spume, cotture sottovuoto, gel, salse e molto altro. Insomma, la pizza è diventata la tela su cui poter creare un’opera d’arte.
Non dimentichiamo, però, che le fondamenta di una pizza sono l’impasto stesso, quell’impasto composto da quattro semplici ingredienti: acqua, farina, lievito e sale. Come ribadisco sempre, l’importanza della scelta della farina e della tipologia di lievitazione che vogliamo realizzare sono fondamentali per il risultato finale.
Negli ultimi anni in molti sono alla ricerca dell’alveolo, di quella struttura da “effetto wow”…ma non dimentichiamoci anche degli altri aspetti!
L’evoluzione della pizza va a pari passo con le nuove esigenze del cliente: ecco che un impasto leggero, digeribile, con farine di qualità e poco raffinate, accompagnato da sapori e profumi caratterizzanti, avrà la meglio. Se poi questo viene accompagnato da una farcitura realizzata con prodotti di prima qualità e/o km0, trattati in modo tale da mantenere intatte la maggior parte delle caratteristiche organolettiche, il gioco è fatto.
Renato Bosco per l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto
[Photo Credit: Carlo Fico]
