L’abusato termine “resilienza”, ora utilizzato anche per etichettare il Piano Nazionale presentato da Mario Draghi in Parlamento, è comunque di sicuro una delle parole che meglio ha descritto e raccontato il periodo storico vissuto dal mondo della ristorazione, condizionato da regole e restrizioni, cambi di colore e coprifuoco. L’emergenza sanitaria ha originato una crisi economica senza precedenti e ha costretto chef e ristoratori a modificare proposte gastronomiche e filosofie imprenditoriali per trovare una continuità lavorativa. Ma se il dualismo tra servizio al tavolo e delivery è stato praticamente argomento quotidiano di discussione, minor attenzione è stata dedicata alle guide di settore, anch’esse condizionate dalla rapida mutevolezza degli eventi. Perché diventa difficile programmare visite e scrivere schede e giudizi quando non si conosce il futuro prossimo di alcuni locali, e viene quindi da chiedersi come si riescano a valutare ristoranti e pizzerie nel corso di una pandemia.
50 Top Pizza
Per trovare risposta al nostro quesito abbiamo intervistato Albert Sapere, ideatore e curatore di 50 Top Pizza con Barbara Guerra e Luciano Pignataro. 50 Top Pizza è una guida on line, aggiornata ogni anno, delle migliori pizzerie italiane e del mondo, senza alcuna preferenza di stile. Una realtà divenuta rapidamente il riferimento di pizzaioli e professionisti del mondo della pizza. “L’emergenza ha naturalmente condizionato anche il nostro lavoro, ci siam dovuti adattare continuamente ai cambiamenti: nel corso della prima pandemia ad esempio decidemmo di stilare la classifica basandoci anche sui servizi di delivery e asporto; con il tempo però la situazione è leggermente migliorata e quindi abbiamo potuto lavorare quasi in normalità. Essere una guida online ci dà flessibilità, elemento imprescindibile in questa fase, e traslando la data di presentazione della guida da fine luglio all’inizio dell’autunno abbiamo svolto il lavoro senza dover snaturare la nostra filosofia” ci racconta Albert.
La filosofia di 50 Top Pizza
“Non abbiamo cambiato i nostri parametri di valutazione, perché la coerenza è un valore fondamentale. Valutiamo la bontà dell’impasto, la qualità degli ingredienti, quella del servizio, l’offerta relativa al beverage, quindi birre, vini ma anche i cocktail e poi ovviamente il sorriso, molto importante in pizzeria, più che in altri posti”. Un concetto, quello del ‘sorriso’, a cui Albert tiene particolarmente: “Le pizzerie, nonostante abbiano fatto passi importanti nella ricerca delle materie prime e nell’accoglienza, non sono più solo luoghi popolari ma Pop, e quindi far stare bene le persone è un fattore determinante”. Nelle sue tante visite alle pizzerie di tutta Italia Albert ha riscontrato “una grandissima organizzazione, ben studiata in ogni dettaglio” ma anche un rigoroso rispetto delle regole imposte dall’emergenza sanitaria, “disinfettavano ogni cosa, continuamente, gli standard erano davvero molto alti”.
Lo stato dell’arte del mondo della pizza
“Al netto di alcuni paletti imposti dalla situazione con gli inevitabili accorgimenti nel servizio e nel menu, non ho notato nessuna involuzione nella creatività dei pizzaioli, anzi sono convinto che assisteremo ad una ulteriore evoluzione, le pizzerie esploderanno perché quando si esce da una crisi economica la popolazione può permettersi una pizza e non più una serata al ristorante, soprattutto quelli di fascia alta. Aumenterà il pubblico e verranno richiesti servizi e ingredienti sempre più di qualità, soprattutto per una determinata tipologia di clienti che mi permetto di definire ‘borghesi’ nell’accezione positiva del termine”.
L’interessante osservazione di Sapere descrive in maniera accurata presente e futuro delle pizzerie, e pone l’accento su un concetto a lui sempre caro, quello relativo alla qualità. “Barbara, Luciano ed io con i nostri ispettori la cerchiamo in ogni pizzeria, da quelle con servizio al tavolo a quello che chiamiamo ‘da viaggio’, che propongono la pizza al taglio o da asporto. A queste ultime dedichiamo una sempre crescente attenzione, perché la pandemia ha dato un nuovo vigore a questa tipologia di pizzerie, e ha donato grande impulso al movimento della pizza in teglia, che per caratteristiche si presta meglio della tonda ad esser gustata a casa”. A conferma di quanto detto, Albert ci lascia con una anticipazione: “Sono sorte nuove pizzerie al taglio e molte di quelle già presenti hanno notevolmente alzato il loro livello, quindi nella prossima guida (che verrà presentata in autunno) allargheremo la classifica da 20 a 50 pizzerie!”.
l.s.
