Ingredients
Impasto:
250gr di farina integrale biologica di grano tenero
175gr di farina di grano tenero di tipo 2 biologica macinata a pietra
25gr di farina di grano duro biologica macinata a pietra (tumminia)
50gr di farina di semi di canapa sativa biologica
75gr di farina di semi di lino biologica
375ml di acqua
2 cucchiai colmi di olio evo
4gr di lievito d birra fresco
1 pizzico di zucchero
sale marino iodato q.b.
Condimento:
2 mozzarelle di bufala da 250gr dell’Antico Caseificio Petrella
32 fiori di zucca
28 acciughe del Cantabrico sotto sale
120 gr di ricotta ovina del Caseificio Arpini di Serra San Quirico
olio evo q.b.
sale marino iodato q.b.
pepe q.b.
Method
Versate il lievito sbriciolato nell’acqua a temperatura ambiente con
un pizzico di zucchero e scioglietelo per bene. In una ciotola di una
planetaria unite le farine, 1 cucchiaio di olio e l’acqua in cui avete
precedentemente sciolto il lievito. Lavorate con il gancio a bassa
velocità fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno ben
amalgamati. Fate riposare per circa 10\15 minuti poi aggiungete
l’ultimo cucchiaio di olio e il sale. Mescolate di nuovo. Una volta
ottenuto un composto liscio ed omogeneo stendete la pasta a
rettangolo e piegatela più volte su se stessa come fosse un pacchetto.
Trasferite di nuovo la pasta nella ciotola con la parte chiusa delle
pieghe rivolta verso il basso, copritela con la pellicola da cucina e
mettetela in frigo a lievitare per 20 ore. Trascorso questo tempo
tiratela fuori dal frigo e riportatela a temperatura ambiente. Poi
rovesciatela sulla spianatoia e tagliate una striscia di pasta. Con una
mano tenete la striscia e con l’altra ripiegate la parte terminale un
paio di volte, staccate il “rotolino” che avete formato, roteatelo sotto
il palmo della mano ottenendo una pallina. Proseguite con il resto
della pasta dividendola in circa 3 palline. Spolverizzate un vassoio
con la farina, disponetevi le palline, copritele con un panno e
lasciatele lievitare per altre 4 ore. Allo scadere delle 4 ore
preriscaldate il forno alla massima potenza e incominciate a
preparare gli ingredienti per la farcitura. Sfilacciate con le mani la
mozzarella e mettetela a sgocciolare su un colino, in modo da farle
perdere il siero in eccesso che bagnerebbe troppo la pizza. Poi
pulite i fiori di zucca: staccate il gambo, eliminate sia i pistilli esterni
che il bocciolo interno e teneteli da parte. Pulite le acciughe,
passatele un attimo sotto l’acqua corrente, asciugatele con della
carta assorbente e conditele con un goccio di olio. Stendete ogni
palla di impasto. Lavorate la pasta con polpastrelli, stendetela
partendo dai bordi per poi arrivare fino al centro. Ungete le teglie e
trasferitevi gli impasti. Lasciate riposare ancora per altri 15 minuti.
Spennellate le basi con un goccio di olio, sale e pepe. Infornate le
pizze al piano inferiore del forno con un contenitore idoneo pieno di
acqua alla massima temperatura per circa 10 minuti, poi quando
incominceranno a staccarsi i bordi mettete la teglia nella parte
media del forno fino a fine cottura e conditela con la mozzarella.
Quasi al termine della cottura (15 minuti) aggiungete anche le
acciughe. Una volta pronta sfornatela e condite la pizza con i fiori di zucca
e la ricotta. Non resta che gustare la vostra pizza con fiori di zucca e acciughe.
