Ingredients
500 g di farina
85% di idro pari a 425 ml di acqua
1/4 di cucchiaio di zucchero
12,5 g di sale
2,5 g di lievito di birra
un mazzo di asparagi
200 g di prima cagliata di Marzolina di Esperia
100 g di Marzolina di Esperia stagionata
100 g di nocciole
olio evo
sale fino qb
aceto di vino bianco qb
Method
Impastare nella planetaria con il gancio a spirale usando acqua fredda di frigo. Inserire nell’impastatrice tutta la farina e l’80% dell’acqua della ricetta, pari a 340 ml. Mescolare aggiungendo sale e zucchero e lasciare in idrolisi per circa mezz’ora , rimettendo in frigo l’acqua rimasta. Dopo mezzora, azionare l’impastatrice e aspettare fino a che non si ottiene una bella struttura, poi iniziare a mettere, a filo, l’ acqua rimanente con il lievito: l’impasto si apre, ma poi si riunisce al gancio, lentamente, fino al totale assorbimento dell’acqua. Prendere l’impasto dalla macchina e chiuderlo sul tavolo. Mettere l’impasto in un contenitore in frigo per 24 ore, coperto da pellicola trasparente. Trascorse 24 ore, tirare fuori il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente per agevolare la lievitazione almeno per un’ora e poi maneggiarlo su un piano di lavoro infarinato con semola rimacinata realizzando delle pieghe. Al termine di questa operazione, lasciare riposare l’impasto per altre 24 ore a temperatura ambiente. Dopo 48 ore totali di lievitazione, stagliare la pizza, ottenendo due panetti, metterli su un piano di lavoro infarinato con semola rimacinata: prelevare l’impasto dai bordi dei panetti e portarlo verso il centro facendo le famose pieghe e, successivamente, lavorarli con le mani per dargli una forma il più rotonda possibile. Preriscaldare al massimo il forno, modalità statica : stendere le pizze su teglie molto sottili, ungendole prima con un filo d’olio. La stesura va effettuata con le dita che tamburellano e accarezzano la pasta dal centro verso i bordi, che però devono rimanere bassi. La cottura deve essere eseguita a temperature elevate e ciò dipende dal forno casalingo che si ha a disposizione. Solitamente a 250° per 10 minuti sul fondo del forno e altri 3-4 minuti sul vano centrale. Le mie teglie, invece, sono state infornate per 5 minuti a 450°con modalità “Pizza”. Quando la pizza è pronta, tirarla fuori dal forno e condirla con olio extravergine d’oliva e sale, spalmare con delicatezza la prima cagliata di Marzolina di Esperia, aggiungere l’insalata di asparagi freschi, lavati e mondati, tagliati finemente e conditi con olio sale e aceto di vino bianco, le scaglie di Marzolina stagionata e le nocciole.
Ricetta di Floriana Barone | Luciano Pignataro WineBlog
