Modernist Pizza è l’ultimo volume di Nathan Myhrvold e Francisco Migoya di Modernist Cuisine. Argomento di conversazione anche all’ultima edizione del Pizza Village, l’ enciclopedia dell’ex socio di Bill Gates suscita molto interesse.
La guida è disponibile anche Online, nella versione inglese, al prezzo di 375 euro.
Nei tre anni trascorsi dallo studio alla realizzazione di Modernist Pizza, una squadra di cuochi e scienziati ha nel frattempo girato il mondo. Mettendo insieme i pezzi del puzzle per raccontare la pizza in maniera ordinata e cronologica.
Dopodiché si passa in rassegna ogni fondamentale per la corretta realizzazione di una pizza, tra materie prime e strumentazioni, per comprendere come sfruttare ogni variabile al meglio.
Con questi tre volumi enciclopedici sarà possibile scoprire come realizzare una mozzarella fior di latte aromatizzata. O come trasformare la zuppa in scatola in salsa per pizza. E ancora come salvare l’impasto della pizza troppo lievitato ed il modo migliore per riscaldare la pizza avanzata.
Ancora, le analisi sul miglior forno per ogni stile di pizza, come ottimizzare il forno di casa per la cottura, come realizzare pizze surgelate e addirittura come usare il tostapane!
Volume 1 di Modernist Pizza – History and Funtamentals
Viene definita la Missione Pizza: un tour di 4 continenti in cerca delle migliori pizzerie simbolo di una tipologia ben precisa, con tanto di road map e criteri di scelta.
La prima parte è dedicata alla storia della pizza, intesa come nascita, evoluzione e diffusione nel globo. Si passa poi al racconto del viaggio. È un’itinerario di 250 pizzerie che tocca Napoli e la Campania, Roma, il Nord Italia, San Paolo, Buenos Aires, Tokyo, New York, New Haven, Chicago, Detroit, Portland e altri paesi degli Stati Uniti. Vengono poi descritti dapprima gli stili presenti nelle città, l’influenza, poi le principali pizzerie e soprattutto gli esponenti di rilievo, con i loro prodotti più famosi.
Ed infine si inizia a parlare dei cosiddetti “fondamenti”: farina, acqua, lievito, prefermenti, sale, zucchero, grassi e altro.
Si chiude con il capitolo dedicato ai forni per pizza: fisica della cottura, dell’impasto e addirittura della salsa, per capire come selezionare al meglio gli strumenti per i propri prodotti.
Un lavoro ben fatto dal team di Modernist Pizza e ben organizzato, che include persino i modelli più classici utilizzati nel domestico.
Volume 2 – Techniques and Ingredients
Si tratta sicuramente del libro più corposo di contenuti ed esperimenti. Il primo capitolo si concentra sui concetti generici più importanti nella realizzazione di un impasto.
E ovviamente, è fondamentale dapprima comprendere le varie parti che compongono una pizza.
Il secondo capitolo riguarda invece l’analisi delle macro-ricette, divise per tipologia. Si tratta, di fatto, dei risultati degli esperimenti fatti dal team, spiegati paragrafo dopo paragrafo, e che riportano le caratteristiche salienti di ogni prodotto, oltre alle ricette ispirate e alle loro versioni Modernist.
Più che di ricette, in questo caso, si parla quindi di “metodi per gli impasti”: come realizzare gli impasti per pizza a crosta sottile, pizza brasiliana, deep-dish, napoletana, new york style, focaccia, pizza in teglia romana, detroit-style e modernist.
Due interi capitoli sono invece dedicati a salsa di pomodoro e formaggio, e un altro ancora sui topping.
ed in particolare: Perché mettiamo la salsa sulla pizza, come realizzarla e posizionarla. Come preparare la propria mozzarella o formaggio. La scienza dei topping, come abbinarli, selezionarli e prepararli per finire una pizza.
Chiude il capitolo sulla cottura, su come infornare e i metodi per cuocere al meglio il vostro semilavorato.
Volume 3 di Modernist Pizza – Recipes
L’ultimo, enorme volumone è dedicato alle ricette.
Le pizze iconiche americane, la thin-crust (crosta sottile, letteralmente) pizza, la napoletana, e i “parenti stretti” (pizze fritte, calzoni, focaccia di Recco ecc.). a prima parte si occupa di spiegare quindi come realizzare le basi sopra descritte, passando per stesura, farcitura e cottura.
Il secondo capitolo invece raccoglie in circa 120 pagine le loro “combinazione di sapori preferite”: sempre divisi per tipologia, troviamo azzardi e ispirazioni proprie ma anche ricette omaggio, come la celebre Margherita Sbagliata di Franco Pepe.
Si chiude con il capitolo dedicato al servizio e allo stoccaggio: quando e come servire, come mantenere la pizza calda e come riscaldarla.
Una lettura da tenere per sempre.
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