Il pranzo di Natale a Napoli si apre tradizionalmente con la minestra maritata. Si tratta di una indissolubile unione vegeto-animale nella quale confluiscono ben sei tipi di verdure. Trattasi di broccoli di rape, broccoli di foglie, cicorielle, torzelle, cappucce e scarolelle. E tre tipi di carne. Ossia, manzo, pollo e maiale. Per l’appunto, di quest’ultimo bisogna selezionare sette “luoghi”. Ovvero, uoss’, ‘e prosciutto, cotiche, mascariello, vuccularo, lardo, nnoglie e verrinia.
Il segreto della riuscita della minestra maritata è nella proporzione delle verdure. Infatti, bisogna usarle in modo che le caratteristiche di ciascuna si bilancino perfettamente e le consistenze si esaltino. Per esempio la dolcezza delle scarole e delle bietole deve essere equilibrata dall’amaro dei broccoletti e della borraggine.
Lo stesso discorso vale per le carni.
Le origini di questa ricetta sono povere: alle verdure disponibili si aggiungevano gli avanzi di carne.
In principio, la minestra maritata anticamente era chiamata “pignato grasso”. Adesso, che lo stile alimentare è cambiato sono stati sostituiti alla ricetta originale dei pezzi di carne nettamente meno grassi.
LA RICETTA DELLA MINESTRA MARITATA NAPOLETANA
Ingredients (8/10 persone)
- 10 fasci Scarolelle
- Bietole, 10 fasci
- 10 fasci Cicoriette
- Borraggine,10 fasci
- 5 fasci Torzelle
- 3 fasci Broccoletti neri
- 1 Cavolo Verza
- b formaggio grattugiato q.b sale
- Per il brodo:
- 1kg corazza di Manzo
- 1kg Gallina
- 600 gr. Salsicce napoletane
- 3 coste di Sedano
- 2 Carote
- 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro e chiodi di garofano)
- 6 lt. Acqua fredda
Method
Iniziamo dalla preparazione del brodo.
Puliamo la gallina dalle interiora e tagliarla a metà.
Tagliamo la carne di manzo a cubetti della grandezza desiderata, quindi puliamo le carote e le coste di sedano, tagliamole in giardiniera e mettiamo il tutto sul fuoco in abbondante acqua fredda dopo avervi aggiunto il mazzetto guarnito e le salsicce.
Portare il tutto ad ebollizione quindi sgrassiamo il brodo ogni qual volta sia necessario. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 5 ore.
Nel frattempo si passa a pulire e mondare separatamente le sette verdure, quindi sbollentarle sempre separatamente in abbondante acqua salata, infine raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Quando il brodo sarà pronto, alziamo la carne con una schiumarola riponendola in una terrina e filtriamo il brodo in un colino a maglie strette ricoperto da un panno pulito.
Disossare la gallina quindi tagliamo a rondelle le salsicce. In una pentola unire le sette verdure, i tre tipi di carne ed il brodo e portare a temperatura di servizio.
Infine, serviamo fumante irrorando i piatti con un po’ di formaggio grattugiato.
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