https://www.pizzatales.it/chef-gioacchino-…e-e-stagionalita/La semplicità in cucina, la qualità dei prodotti, la stagionalità. Sono questi i tre punti cardine del lavoro di Gioacchino Nocera, chef del ristorante Bosco de’ Medici, a Pompei, e convinto fautore di una gastronomia in cui al primo posto c’è la qualità delle materie prime. Da esse deriva tutto il resto. E l’abilità di chi è in cucina deve essere quella di rispettare profondamente i prodotti a sua disposizione, elaborando ricette che siano al tempo stesso gustose, fantasiose ma fondamentalmente semplici.
Qualità firmata Bosco de’ Medici
«Per me l’elemento principe non può che essere il prodotto. E deve assolutamente trattarsi di un prodotto di qualità», dice lo chef Nocera mettendo subito in chiaro qual’è la filosofia con la quale affronta il suo lavoro. «Faccio un esempio – continua – se intendo preparare una ricetta a base di baccalà devo essere sicuro di avere a mia disposizone una materia prima di assoluta qualità. Purtroppo oggi non è sempre così ma io invece sono convinto che non ci siano alternative».
La stagionalità
Un altro punto fondamentale sul quale lo chef Gioacchino Nocera non transige è la stagionalità dei prodotti. «Ormai la globalizzazione sta portando tutti fuori strada. Non mi riferiscotanto ai piccoli centri ma alle grandi città, dove si ha tutto per tutto l’anno. E questo è profondamente sbagliato perchè nel nostro lavoro bisogna seguire sempre il concetto di stagionalità oltre che quello della qualità delle materie prime. Se si tengono sempre presenti questi due presupposti si è sulla buona strada per lavorare bene».
Il Territorio e la qualità delle materie prime
Ma c’è un altro punto che pure rappresenta per lo chef Nocera una condizione fondamentale per una cucina di qualità. «Non si può prescindere dal territorio in cui ci si trova. I prodotti utilizzati in cucina devono assolutamente essere prodotti del luogo. Se mi seggo ad una tavola senza sapere in che regine mi trovo devono essere i piatti che mi vengono serviti a farmi capiure se sto in Sicilia, in Cilento oppure al Nord. Non è possibile pensare che ovunque possano essere serviti gli stessi piatti, ne che il loro gusto possa essere uguale dappertutto».
Qualità delle materie prime, un punto fermo
Classe 1982, Gioacchino Nocera è nato a Scafati. La sua formazione professionale è avvenuta non solo in Campania, con importanti esperienze tra Salerno, Paestum e Ravello, ma anche all’estero. Nel suo curriculum ci sono gli incarichi ricoperti in Svezia e Inghilterra. Ma è con il ritorno alla terra originaria che lo chef ha sviluppato e consolidato il suo stile. Per lui parlano le sue ricette, come, per esempio, la genovese preparata con carne di manzo, cipolle e cacioricotta del cilento del presidio Slow Food. «E’ un piatto diventato un must che ormai serviamo tutto l’anno, anche in estate». Poi un risotto particolare. «Il risotto ai tre pomodori che preparo utilizzando il “piennolo” del Vesuvio, i pomodorini gialli e il San Marzano. Tutti prodotti che fanno parte del nostro territorio».
Dalla qualità delle meterie prime alla mistata di mare
Per uno chef che lavora a ridosso della Costiera Sorrentina non può non avere importanza fondamentale la cucina di mare. Nocera ne ha fatto uno dei suoi piatti forti con la mistata a base di cozze e zuppa di pesce. «E’ un piatto che mi rappresenta molto perchè mi piace l’idea di cuocere la pasta come un risotto. In questo modo assorbe tutti gli umori della zuppa di pesce. Direi che la mistata è un assoluto di mare veramente molto gustoso».
La qualità nel piatto
In fine una ricetta inedita. «In questo periodo invernale mi affascina molto la pancia di maiale. La faccio marinare ventiquattro ore e poi la cuocio per dodici ore a 85 gradi. Un piatto povero ma molto gustoso che mi da grande soddisfazione». http://instagram.com/noceragio/?hl=it
m. b.
