Il panettone artigianale di Carmen Vecchione è unico nel suo genere. Artigiana della pasticceria Dolciarte di Avellino, ha iniziato una piccola rivoluzione nella provincia irpina che ad oggi oggi si schiude con meno resistenza alle sue delizie.
Infatti Carmen, sei anni fa, su suggerimento dell’amico Nicola Barbato dell’azienda GB agricola di Montoro, specializzata nella promozione e produzione della cipolla ramata, si mette alla prova e accosta all’arte bianca del panettone prodotto secondo disciplinare, proprio la cipolla ramata, in questo caso candita intera.
Il panettone artigianale di Carmen Vecchione è il Pan Ramata, libero dal preconcetto di dolce e salato, libero da restrizioni perché un ingrediente rurale quale è la cipolla, può convivere confortevolmente con un grande classico della pasticceria italiana.
Tra l’altro, il Pan Ramata è disponibile tutto l’anno.
CONOSCIAMO MEGLIO IL PAN RAMATA, PANETTONE ARTIGIANALE DI CARMEN VECCHIONE
Si tratta di un procedimento molto complesso: un impasto da lavorazione e lievitazione del panettone, ma con un impasto tendenzialmente più sciapo. La canditura della cipolla attenua i suoi sentori acidi ed erbacei. Solo che, essendo il bulbo ricco d’acqua, il rilascio di quest’ultima nell’impasto rischia di renderlo appiccicoso e di accelerare la scadenza del prodotto finale.
Occorre quindi una conoscenza profonda degli ingredienti e delle loro combinazioni.
Tuttavia anche i più scettici si lasciano vincere dalla curiosità. Ciò che ci si incontra gustando il Pan Ramata è la dolcezza acidula della cipolla, combinata ad una soffice consistenza e la ricchezza burrosa dell’impasto.
Gli usi di Pan Ramata lasciano largo spazio all’immaginazione. C’è chi lo mangia semplice, assoluto oppure leggermente tostato e chi lo assapora accompagnato da bollicine. C’è anche chi lo gusta proposto in enoteca abbinandolo al foie gras, o ai formaggi – meglio se erborinati o iper-stagionati – o come base di un pane, burro e alici.
Alcuni chef, invece, lo tostano e poi lo sbriciolano sul risotto, ma è ottimo anche per accompagnare il gelato.
La cipolla candita è abbinabile con tutto, che si tratti di dolce o salato.
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