La vera pizza romana, bassa e scrocchiarella, ha conquistato una larga fetta di amanti della pizza.
È sicuramente molto diversa dalla pizza napoletana, che si distingue per l’impasto lievitato a lungo. Nella pizza romana mancava infatti una concezione di maturazione dell’impasto. Quell’effetto scrocchiarello così tanto amato dai cultori della pizza romana si ottiene per immaturità dell’impasto e l’uso del mattarello era l’unico modo per spianarla.
LA VERA PIZZA ROMANA TRA PASSATO E PRESENTE
La pizza romana ha delle caratteristiche comuni: è bassa, croccante, senza cornicione, dorata. Sono questi i punti fermi, per tutto il resto c’è un miglioramento della tecnica destinato a vedere ancora molte novità nei prossimi anni.
Infatti, in passato l’impasto risultava molto duro e poco idratato.
Inoltre la lievitazione era davvero breve. Veniva utilizzato lievito di birra fresco, niente lievito madre tipico della pizza napoletana. Per di più la qualità degli ingredienti e delle farine usati erano piuttosto scarse in quanto la pizza era vista come un cibo popolare. La cottura era di almeno due minuti (contrariamente al poco più di un minuto della pizza napoletana) e il cornicione inesistente.
Oggi la situazione è piuttosto diversa: Non c’è un rapporto definito sull’impasto, né una quantità o tipologia di farina o di lievito giusta o sbagliata: è la sensibilità del pizzaiolo che costruisce la sua versione di pizza romana.
La maturazione non deve essere inferiore alle 8 ore e il panetto deve essere formato non meno di 4 ore prima dell’uso, per garantirne la digeribilità.
L’uso del matterello è opzionale, per molte tipologie di impasto si può dire che è perfino sconsigliata; nella soluzione precedente era obbligatorio.
La qualità degli ingredienti e dei condimenti deve essere sempre più curata.
In sintesi, i punti fermi che costituiscono la vera pizza romana è che sia bassa, croccante e dorata. La tipicità è tipicità!
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