Un esordio giovanissimo, ma non per questo meno saporito. Quello di Sandro Nencetti è un gustosissimo percorso professionale nato per caso, a 14 anni, e affermato nel 2020 come uno dei più fermi capisaldi del mondo della pizza.
Sandro Nencetti: la storia
D’altronde è risaputo. Anche il più lungo viaggio deve cominciare da un singolo passo, e oggi Nencetti, l’indiscusso re della pizza patron dell’omonima pizzeria “ Da Sandrino”, sa davvero dimostrarlo. Quello di Sandro Nencetti è, di fatto, un ritorno alle origini, il ritorno di una fiamma di cui lo stesso pizzaiolo racconta: “ All’età di 14 anni, per cominciare a guadagnare qualche soldino durante il periodo estivo. Chi l’avrebbe mai detto che, seppur mi sia dedicato prima a disparati lavori, sarei infine tornato sui miei primi passi?”
La nascita di “Sandrino”
Quello di “Sandrino” è dunque un ritorno alle origini. Un riaccendersi di fiamma che ha potuto condurre il più maturo Nencetti ad un ben più felice anno 2009! Anno in cui, a Pontassieve in provincia di Firenze, è potuta quindi nascere la celebre pizzeria “Da Sandrino“. Della nascita della pizzeria “ Da Sandrino “ il pizzaiolo Nencetti é infatti solito raccontare: “ Era il 2009 e mi trovai in un momento di difficoltà lavorativa. Come dicevo ho fatto molteplici lavori, in quel momento decisi di rimettermi in gioco sfoderando nuovamente l’esperienza maturata in precedenza come pizzaiolo. Nacque dunque Da Sandrino, un progetto condiviso e portato avanti da tutta la mia famiglia con convinzione e dedizione. Oggi è una realtà che ci sta dando grandi soddisfazioni”.
Un concetto differente
Un percorso a più tappe, ma non con una formazione meno importante alle spalle. “La mia formazione inizia nel 1975 — racconta infatti a riguardo Sandro Nencetti — Ho avuto la fortuna di lavorare al fianco di un pizzaiolo della zona molto all’avanguardia, che mi ha spalancato gli occhi su questo settore. È da allora che ho iniziato ad utilizzare per i miei impasti il lievito madre, perseguendo dunque un concetto di pizza leggera.”
La pizza di Sandro Nencetti
Quello della pizza leggera è di fatto un concetto fondamentale per il Patron della pizzeria da Sandrino. Una caratteristica, ancora fondamentale, che sa ben descrivere e, soprattutto, distinguere l’essenza di un’attenta ricerca e di un minuziosissimo lavoro. “La mia pizza è leggera e friabile — racconta infatti a riguardo il pizzaiolo — è una pizza orientata al futuro ma con uno sguardo al passato. Privilegiamo il prodotto fresco e di stagione da affiancare a diversi impasti che si differenziano tra loro per tipologia di farina ed altezza nel risultato finale — continua infatti a tal proposito Nencetti — e siamo infatti in grado di accontentare un pubblico ampio con la nostra pizza classica, con quella medio-bassa, con quella a pala, ideale anche per la condivisione, data la sua altezza più importante”.
Un gustosissimo “caos”
Un lavoro importante quello di Sandro Nencetti dunque! Così come è grande il risultato conseguito attraverso un curioso principio definito TILT. Perché è risaputo… spesso dal caos nasce il genio! e TILT, acronimo che sta per Temperatura, Idratazione, Lievitazione, Tempo, sa perfettamente testimoniare la validità di tale affermazione.
L’impasto di Sandro Nencetti
“In parole povere — spiega Nencetti — per ottenere il nostro impasto bisogna mantenere un coefficiente di temperatura costante, dare una buona idratazione all’impasto permettere una lunga lievitazione ed un tempo di cottura corretto”. Soltanto da questo preciso meccanismo può di fatto nascere una pizza che sa proprio contraddistinguersi per leggerezza, freschezza e stagionalità. Tematiche che lo stesso Sandro definisce appunto fondamentali e fortemente collegate alla causa dello spreco alimentare.
La causa di Sandrino
“Credo che in questo momento lo spreco alimentare sia una delle problematiche più grandi — spiega infatti Nencetti — Noi di Da Sandrino, nel nostro piccolo, cerchiamo di far fronte a questo tema elaborando appunto menu ad hoc per ogni stagione. Cercando dunque di evitare lo scarto a monte. Lavora sui molteplici impieghi di un unico prodotto, esaltandone la versatilità. Laddove possibile prediligiamo il km 0, valorizzando così il nostro territorio. Certo, non ci togliamo la possibilità di divertirci, e far divertire i nostri ospiti, integrando con prodotti di altre zone, scelti sempre rispettando i principi della stagionalità, dell’originalità, della qualità”.
Una pizza orientata al passato, al presente… e persino al futuro
Una pizza orientata al presente dunque, ma persino al futuro. Un sogno nel cassetto realizzato al quale però Sandrino vuole abbinarne anche un altro. “Vorrei realizzare una pizzeria con accanto il suo orto — spiega infatti Sandro — così da poter produrre direttamente pomodori, olio e verdure”. Dopotutto il futuro deve abbracciare il passato e la tradizione, ma anche tutelarla e proiettarla al futuro attraverso il ripristino e la presa a cuore di alcune tematiche importanti. Proprio come fa Sandrino!
s.g
