“Non riesco a mangiare la pizza napoletana, l’impasto è gommoso, e poi non la digerisco”. “La pizza romana è immangiabile, un disco secco che si sfalda”. Quante volte vi è capitato d’ascoltare frasi di queste tipo riferite alle due più diffuse tipologie di pizza? Verrebbe da dire che una pizza mal eseguita giustifica quei giudizi, ma è anche vero che scegliendo la pizzeria ed il pizzaiolo giusti si può trovare una gratificazione per il palato in entrambi i casi. Perché se è vero che la pizza napoletana o meglio, “l’Arte del pizzaiolo napoletano” è divenuta patrimonio dell’Unesco, è anche vero che la pizza romana è in grande ascesa e può vantare un numero sempre maggiore di appassionati che la preferiscono alla più famosa versione d’origine partenopea. Ma a prescindere dai gusti, quali sono le differenze tra la pizza napoletana e quella romana? Ecco una utile guida che, passo dopo passo, svela le caratteristiche delle due pizze.
Le differenze tra pizza napoletana e pizza romana
Se “l’Arte della pizza napoletana” come detto in apertura è divenuta patrimonio dell’UNESCO e la produzione della pizza napoletana è protetta da un disciplinare, la pizza romana è diffusa soprattutto in Centro Italia ed a Roma naturalmente. Soffice e alveolata la prima, con un bordo alto e morbido, sottile e croccante la seconda, definita appunto ‘scrocchiarella’ nella capitale. Due mondi diversi che si toccano per la somiglianza tra gli ingredienti, seppur in quantità e proporzioni diverse, e si allontanano durante la lavorazione della pizza.
Gli impasti
La più importante differenza è naturalmente rappresentata dall’impasto: la proporzione degli ingredienti, la quantità d’acqua, la lievitazione e soprattutto la lavorazione dei panetti (stesi a mano nel caso della pizza napoletana e con il mattarello nel caso della pizza romana) portano ad ottenere i due prodotti così fortemente identitari e riconoscibili.
La Farina
Qui in realtà non esiste una differenza che possa consentire di identificare una pizza rispetto all’altra, perché di base entrambe prevedono per consuetudine l’utilizzo della farina 00. Negli ultimi anni però un numero sempre maggiore di pizzaioli ha iniziato a lavorare anche con farine 0, 1 e 2 ma anche quella integrale, personalizzando in maniera importante i propri impasti. In questo caso quindi più che scegliere un tipo di pizza possiamo dire che scegliendo un pizzaiolo di riferimento potremo spaziare tra le diverse tipologie di impasto proposte.
Il Lievito
Nel caso del lievito possiamo fare un discorso simile a quanto detto per la farina: per entrambe le preparazioni infatti la tradizione prevede l’utilizzo del lievito di birra, in percentuali davvero minime (1 grammo per kg di farina più o meno) ma ci sono alcune piccole differenze. La scuola napoletana infatti in talune interpretazioni prevede l’utilizzo della pasta di riporto, quella avanzata da una precedente lavorazione; nella preparazione della romana ci si può sovente imbattere nell’utilizzo del poolish o biga liquida, una sorta di impasto estremamente liquido.
L’Acqua
L’acqua è un elemento fondamentale per la corretta riuscita di un impasto, al pari della farina e del lievito, e saperlo miscelare nel modo giusto può consentire di ottenere un ottimo impasto. In questo caso però siamo dinanzi ad una prima sostanziale differenza tra la pizza napoletana e quella romana: nel primo caso infatti la percentuale di aqua presente nell’impasto oscilla tra il 60% e il 65%, mentre per la ‘cugina’ romana questo valore è compreso tra 55% e 60%.
Il peso del Panetto
C’è chi le chiama palline, chi panetti insomma, stiamo parlando delle (più o meno) piccole forme di impasto che crescono grazie alla lievitazione conclusiva e che vengono poi stese per ottenere la pizza. In questo caso la differenza è molto evidente, perché per la pizza romana il peso del panetto è compreso tra i 150 e i 180 grammi, mentre per la napoletana ci aggiriamo sui 250 grammi arrivando spesso anche oltre.
La Cottura
La cottura è naturalmente fondamentale perché caratterizza il prodotto finale e per la pizza romana si utilizza il forno a circa 340-380°C per un tempo che oscilla tra i due minuti e mezzo e i tre minuti, in modo da farla asciugare velocemente e da conferirle la classica caratteristica che la rende ‘scrocchiarella’. Per la pizza napoletana invece la temperatura del forno è ben maggiore, e di solito è compresa tra i 430 e i 480 gradi. Conseguentemente il tempo di cottura è di circa 60-90 secondi per ottenere un prodotto morbido e scioglievole.
Il Cornicione
Appena uscite dal forno le due pizze risulteranno differenti alla vista soprattutto grazie alle diverse caratteristiche dei rispettivi cornicioni: nel caso della romana sarà basso e croccante, mentre per la napoletana è più accentuato e morbido, anche se all’interno della tradizione partenopea ci sono diverse scuole di pensiero che portano a misure diverse del cornicione e che hanno portato alla nascita anche della famosa pizza “a canotto” per la sua forma estremamente gonfia.
l.s.
