Quella attuale è un’epoca caratterizzata dalla forte rivalutazione di alcuni mestieri inspiegabilmente snobbati e ritenuti poco nobili per troppo tempo. Dal riavvicinamento di tanti giovani alla terra per portare le nuove conoscenze acquisite con gli studi, con l’obiettivo di rendere moderna l’agricoltura, al grande risalto mediatico e comunicativo relativo al mestiere del pizzaiolo, sono tante le professioni che hanno giustamente riacquisito una giusta dignità. Tra queste c’è sicuramente anche quella del fornaio o del panettiere, figura quasi “mitologica” conosciuta per le levatacce notturne necessarie per avere pane caldo e fumante disponibile al mattino. Oggi più che mai il lavoro del panettiere sta tornando alla ribalta, grazie ad una generazione di giovani spesso poco più che maggiorenni, interessanti ad apprendere i segreti dell’arte di fare il pane (e non solo). Ma come si diventa fornaio? Quali titoli è necessario conseguire o quali attitudini occorre possedere? Ecco la nostra guida pratica con i consigli su corsi e requisiti per scoprire come diventare fornaio.
Come diventare fornaio
Quello del fornaio è un mestiere che spesso si tramanda di generazione in generazione, ma chi non ha un padre, uno zio o comunque un parente fornaio, quale strada deve seguire per poter esercitare questa professione? Prima di tutto occorre dire che mai come in questo caso la semplice buona volontà non è sufficiente, perché occorrono preparazione, costanza e grande manualità per ottenere i migliori risultati. Tra chi quindi porta avanti la tradizione di famiglia e chi dopo l’Istituto Alberghiero sceglie di dedicarsi agli impasti, c’è anche chi vuole avvicinarsi al mestiere di fornaio partendo praticamente da zero.
Per loro è fondamentale imparare le tecniche principali per diventare un bravo panettiere, e il primo passo da compiere è seguire un corso per panettiere e ottenere così un diploma. Esistono diversi corsi per diventare fornaio, attraverso cui specializzarsi e approfondire gli aspetti sia teorici che pratici della produzione di prodotti da forno, imparare a gestire al meglio la preparazione del pane e i processi dell’impasto, della lievitazione e della cottura.
Quali corsi seguire
Tra i corsi più interessanti merita sicuramente una menzione quello di panettiere dell’AssoAPI, associazione con sede a Roma e ad Avellino che tutela e promuove la qualità del “Made in Italy”. Il corso si struttura in lezioni, stage e accompagnamento al lavoro per un costo di 1.500 euro. Inoltre è possibile cercare lavoro a Roma come fornaio, una volta completato il corso. C’è poi il corso dell’Accademia Italiana del Pane, la prima scuola in Italia per la formazione di panettieri, che persegue l’obiettivo di insegnare e trasmettere nuove tecniche e nuovi modi di intendere l’arte del pane, valorizzando i migliori ingredienti della tradizione e prestando la giusta attenzione all’equilibrio nutrizionale degli alimenti.
Ci sono però anche aziende specializzate nella produzione di farine o lievitati che organizzano corsi sovente finalizzati all’assunzione degli allievi. Cast Alimenti organizza il Corso Serale per Panificatore, a Brescia, rivolto a persone senza esperienza nel campo della panificazione o provenienti da altri ambiti professionali per trasformarli in bravi panettieri. Il corso è interamente pratico e si svolge sotto la supervisione di docenti scelti tra i migliori consulenti del panorama italiano. C’è poi il Molino sul Clitunno di Trevi propone periodicamente una serie di corsi presso la propria accademia di formazione “Antico Fienile” rivolti alla panificazione, alla pasticceria e alla pizzeria.
Scuole e Accademie
Tante le opportunità offerte anche da scuole ed accademie del nostro paese, dal corso di Panificatore Moderno della Scuola Alma al corso di panificatore professionale dell’Università dei Sapori a Perugia che prevede attività teoriche in aula e attività pratiche in laboratorio. Infine, per quanti vogliono specializzarsi in prodotti da forno gluten free, la Scuola Arte Bianca di Milano organizza un corso di panettiere senza glutine.
Il lavoro del fornaio
Quali compiti e mansioni svolge quotidianamente un fornaio: si parte con la produzione del pane e di altri prodotti da forno, dolci e salati, e si prosegue con la vendita e commercializzazione di ciò che ha preparato. La mansione principale è sicuramente quella relativa alla preparazione degli impasti ed alla successiva cottura degli stessi. Le moderne attrezzature hanno anche trasformato il moderno fornaio in un esperto della manutenzione ordinaria e straordinaria degli attrezzi e dei macchinari. È inoltre fondamentale occuparsi dell’approvvigionamento delle materie prime, della pulizia degli ambienti e del confezionamento dei prodotti. Risulta evidente che al giorno d’oggi fare il panettiere senza competenze è praticamente impossibile.
Gli orari di lavoro
Uno dei motivi che rende faticoso il mestiere del fornaio è sicuramente rappresentato dagli orari di lavoro: un lavoro indubbiamente usurante svolto prevalentemente di notte. I fornai, infatti, si svegliano generalmente verso le 2 del mattino, cominciando da subito a preparare impasti e prodotti che saranno poi venduti all’apertura del forno o della panetteria, ma spesso i turni di lavoro iniziano verso le 22 per terminare il mattino seguente.
Quanto guadagna un fornaio
Al cospetto di tanti sacrifici in termini di studio e fatica c’è però anche l’interessante ricompensa rappresentata dallo stipendio, che difficilmente scende sotto i 1.200 euro al mese, come paga iniziale, ma un fornaio qualificato può facilmente guadagnare tra i 2.000 e i 2.500 euro arrivando, nel caso di forni di importanti dimensioni, a superare il tetto dei 3.000 euro per i responsabili del turno.
Dove lavorare in Italia e all’estero
Sono tante le “piazze” che portano avanti da sempre la tradizione del pane e dei lievitati: dal Pane cafone campano e quello sciapo toscano, dal pane di Matera e Altamura alle Michette milanesi, passando per la pizza bianca romana e tante altre delizie del nostro territorio. Sta al nuovo fornaio capire quale tipo di prodotto lo affascina maggiormente, quale preparazione gli consentirebbe di esprimere al meglio la conoscenza acquisita e il talento che possiede. Naturalmente il mestiere del fornaio non conosce confini, e quindi sono tante le opportunità di lavora anche all’estero, in paesi come la Svizzera (interessante per i compensi economici molto alti) e la Germania, ma anche l’Inghilterra e la Francia rappresentano mete da non sottovalutare.
l.s.
