L’erbazzone reggiano potrebbe sembrare, all’apparenza, un piatto vegetariano, ma non è proprio così…
Che cos’è l’erbazzone?
L’erbazzone nasce nella città di Reggio Emilia ed è una torta salata ripiena di erbe, considerato ormai una specialità gastronomica del territorio a tutti gli effetti. In dialetto emiliano lo chiamano “scarpasòun” ed è una vera sorpresa scoprirne tutti gli ingredienti. Essendo un piatto importante della tradizione reggiana, al suo interno troviamo naturalmente formaggio Parmigiano Reggiano in quantità!
Ma andiamo per strati…
L’erbazzone è composto da un primo strato di pasta che fa da base alla torta salata: la cosiddetta “Foieda” viene preparata con acqua, farina e strutto. La lavorazione della pasta, naturalmente, è un passaggio fondamentale per cucinare il vero piatto tradizionale.
Il ripieno è formato da bietole lesse o spinaci lessi, conditi e insaporiti in più passaggi con scalogno, aglio, uovo, cipolla, prezzemolo tritato, pepe nero e parmigiano reggiano in quantità (in alcune ricette si utilizzano sia spinaci che bietole). Nella “versione montanara” di Castelnovo ne’ Monti-Carpineti le mondine aggiungevano anche il riso raccolto nelle risaie, per un risultato molto gustoso e soddisfacente.
Nello strato superiore di pasta, che chiude il ripieno, si spennella con tuorlo d’uovo e, a dieci minuti circa dalla fine della cottura, si aggiungono anche pezzetti di lardo e di strutto di maiale.
Dal Medioevo al moderno fingerfood
La sua origine si fa risalire al Medioevo, periodo in cui è avvenuta la sua diffusione tra le famiglie più umili.
I contadini, infatti, utilizzavano la verdura di stagione per cucinarlo: nella versione povera il ripieno era composto dalla “scarpa” della bietola, la parte bianca e più dura. A questa tradizione, infatti, si fa risalire la versione dialettale del nome: “scarpazzone”.
Oggi ci sono tante versioni di questo piatto, considerato un rustico tipico del territorio e vanto della tradizione culinaria reggiana: è diffuso in Emilia-Romagna quanto la piadina, che è proprio uno dei simboli della regione. Visto l’enorme successo e la grande richiesta, alcune versioni moderne semplificano la ricetta, utilizzando lo stesso ripieno con la pasta sfoglia.
Gli “erbazzoncini” si possono considerare i figli dell’erbazzone: hanno lo stesso ripieno ma vengono fritti nello strutto.
Nel resto d’Italia ne esistono molte varianti, ma il nome “erbazzone” e la ricetta tradizionale rimangono meno conosciute. Il piatto, sicuramente rivisitato, gode di una certa fama anche all’estero.
Tagliato a pezzi quadrati è assolutamente un signor cibo da strada, che nel ripieno ha tutta la tradizione reggiana, nel vero senso della parola. Come si raggiunge la perfezione? Con un bicchiere di lambrusco.
a.t.
