Da mestiere “di ripiego” a nuovo protagonista della scena gastronomica nazionale ed internazionale: la figura del pizzaiolo è radicalmente cambiata nel corso degli ultimi anni, una importante rivalutazione ha portato gli artigiani degli impasti a riveder riconosciuto il loro talento al punto che “l’Arte tradizionale del pizzaiolo napoletano” è considerata patrimonio immateriale dell’UNESCO dal 2017. Una evoluzione che ha portato grande interesse nei confronti di una professione storicamente tramandata di generazione in generazione ma che ora vede assurgere alla cronaca della stampa di settore anche giovani ragazzi che dopo aver frequentato scuole specializzate hanno saputo mettere in pratica al meglio gli insegnamenti ricevuti. Ecco quindi una guida pratica per capire “Come diventare pizzaiolo”.
Come diventare pizzaiolo
Ma, se non si fa parte di una famiglia di pizzaioli, cosa occorre per poter diventare un apprezzato professionista della pizza? La prima cosa fondamentale è specificare che non esiste un percorso prestabilito per diventare dei bravi pizzaioli, ma che ci sono una serie di passi da compiere, necessari, per riuscire a coronare questo sogno. Altra fondamentale informazione è quella relativa all’età: non esistono infatti limiti e quindi tutti possono iscriversi a corsi di formazione. È altrettanto utile sapere che questo mestiere richiede dedizione e sacrificio e quindi esser preparati a ciò che si dovrà affrontare è un passo importante per poter avere un successo duraturo nel tempo.
Le opportunità professionali
Quello del pizzaiolo è un lavoro ambito anche grazie alle tante opportunità professionali che caratterizzano questo momento storico. Trovare lavoro come pizzaiolo è abbastanza semplice, soprattutto se alle spalle avete anche una solida formazione. Infatti, questo lavoro è anche estremamente rivendibile sul mercato, sia in quello nazionale che in quello internazionale. A confermare questo trend ci sono i dati della FIPE (Federazione italiana pubblici esercizi) che testimoniano la presenza sul territorio nazionale di oltre 25.000 pizzerie, buona parte delle quali alla continua ricerca di nuovi pizzaioli.
I requisiti fondamentali per diventare un pizzaiolo
La formazione
La passione è la scintilla che fa prendere una decisione, ma se non è supportata da formazione e conoscenza non ci permetterà mai di trasformare un sogno in realtà. Apprendere le nozioni fondamentali diviene quindi un passo necessario, il miglior modo di investire tempo e denaro nel vostro progetto professionale. Sono molte le scuole che consentono anche ad un neofita di poter acquisire la base teorica e pratica, pur partendo da zero, per divenire un ottimo pizzaiolo. Naturalmente decidere di vivere esperienze formative tramite stage dopo gli studi completerà ulteriormente il bagaglio di conoscenza.
L’esperienza
Probabilmente in nessun altro mestiere l’esperienza gioca un ruolo fondamentale come nel caso del pizzaiolo, perché è solo mettendo in pratica al banco di lavoro le nozioni apprese nelle ore di teoria che si può dar forma a questa forma d’arte. Uno stage o un periodo di apprendistato in pizzeria permette di scoprire le tempistiche di una pizzeria, le dinamiche dell’ambiente di lavoro, come affrontare gli eventuali imprevisti, ma soprattutto di apprendere i “segreti del mestiere” da una persona esperta.
La passione
Potrà sembrare banale, ma per diventare un bravo pizzaiolo oltre alla formazione e all’esperienza si deve essere in possesso di una passione altrettanto forte. Perché stiamo parlando di un mestiere che richiede sacrificio, impegno, costanza, talvolta anche rinunce. La nuova clientela è inoltre formata da persone sempre più preparate che vogliono scoprire tutto su ingredienti ed impasti, e quindi alle ore di lavoro dovranno necessariamente essere affiancate altre per potersi tenere in costante aggiornamento e per ricercare i migliori prodotti disponibili.
Scegliere la scuola adatta
L’arte di sfornare pizze si impara soprattutto in pizzeria, ma è altrettanto fondamentale ricevere una formazione veramente qualificata, per essere sempre aggiornati sugli ultimi ritrovati della tecnica. È quindi importante individuare la scuola giusta, perché ci troviamo in un periodo storico davvero particolare, in cui imparare un’arte può essere un elemento di ulteriore distinzione nel mondo del lavoro, e la partecipazione a corsi in grado di fornire tutte le conoscenze necessarie per accedere al mondo del lavoro, nonché acquisire gli strumenti utili che verranno sfruttati nel momento giusto, è senza alcun dubbio una scelta davvero buona per il nostro futuro.
Ecco i nomi di alcune tra le scuole per pizzaioli più conosciute in Italia:
- Scuola italiana Pizzaioli a Caorle (VE)
- Accademia Pizzaioli a Gruaro (VE)
- Università della Pizza a Vighizzolo D’Este (PD)
- Scuola Nazionale di Pizza dell’API (Roma)
- Professione Pizzaiolo – Gambero Rosso (Roma e Napoli)
- Logos Formazione e L’Antica Pizzeria Da Michele in the World (Napoli)
I corsi per diventare pizzaiolo sono solitamente suddivisi in una parte teorica e una pratica. Nella teoria si parlerà di materie prime e di impasti per la pizza, approfondendo in particolare le nozioni su farina, lievito, acqua, sale e farciture con relative classificazioni, tipi, qualità ed usi; ma si scopriranno dettagli anche sulle varie modalità di impasto, sulla fermentazione, la lievitazione e le attrezzature per gli impasti. Un altro aspetto fondamentale è rappresentato naturalmente dalla cottura della pizza: si studierà quindi la distinzione tra i vari forni (a legna, a gas ed elettrico), le energie e il materiale per la cottura, le attrezzature per i forni e norme di sicurezza per gli impianti.
La figura del pizzaiolo
Grazie allo studio e all’esperienza il pizzaiolo sarà quindi in grado di conoscere e riconoscere le materie prime fondamentali per la realizzazione di una pizza, dalla farina al lievito passando per l’acqua ed il sale, e naturalmente anche i dosaggi precisi per ottenere una determinata tipologia di impasto, imparando a gestire il lievito e i tempi di lievitazione. È fondamentale inoltre acquisire la giusta manualità per dare una forma unica, personale, alla pizza e per imparare a dosare nel modo giusto in condimenti, per dare il giusto risalto sia all’impasto che agli ingredienti. Dovrà poi saper gestire in modo inappuntabile la cottura, fase decisiva per la buona riuscita del prodotto finale.
Le mansioni di un pizzaiolo
Ma quali sono le mansioni di cui deve occuparsi un pizzaiolo? Un professionista deve saper lavorare la pizza: impastare, preparare le palle di pasta, conoscere la giusta lievitazione, manipolazione, il condimento e la cottura. Deve inoltre avere molta cura nella pulizia personale e dell’ambiente di lavoro, rispettando le norme igienico-sanitarie e saper organizzare il magazzino e la conservazione delle materie prime, oltre a mantenere pulite le attrezzature e i macchinari utilizzati.
Quanto guadagna un pizzaiolo
Tanto parlare per giungere alla fatidica domanda: ma quanto guadagna al giorno d’oggi un pizzaiolo? La cifra può variare molto, a seconda dell’esperienza del pizzaiolo e del tipo di locale nel quale lavora. Si possono guadagnare dai 700-800 euro al mese per chi è alle prime armi, fino a superare i 3.000 euro per i pizzaioli più qualificati e le pizzerie più rinomate. Una opportunità interessante quindi anche dal punto di vista economico, per svolgere in maniera gratificante un così bel lavoro.
l.s.
