Farine biologiche, filiera controllata, grani antichi, queste le caratteristiche del nuovo corso della pizza in atto da Eataly, che ha scelto di proporre la tipica “scrocchiarella” romana in una versione moderna, che rispetta gli elementi distintivi di questa tipicità, come l’impasto basso, ma evolve mediante l’utilizzo di materie prime selezionate e ricorrendo ad Enkir, farro, segale e kamut per realizzare una pizza moderna. Una storia che parte da lontano, da Cossano Belbo, località in provincia di Cuneo: da qui partono le farine biologiche macinate a pietra di Mulino Marino, azienda a conduzione familiare che dal 1965 lavora con continuità ad un approccio che sia rispettoso del territorio.
Eataly e la pizza
La pizza, piatto iconico della tradizione gastronomica del nostro paese, ricopre da sempre un ruolo da protagonista nell’offerta di Eataly. La volontà di proporre una nuova versione nasce dall’ascolto della clientela e dal desiderio di esaltare le tradizioni regionali oltre che osservare le tendenze più attuali, che vedono la voglia di leggerezza tornare sulla tavola degli italiani. Richiesta alla quale l’impasto a base di farine di grani antichi, naturalmente poveri di glutine, risponde nel migliore dei modi. A guidare la definizione di questa ricetta, un team di esperti composto da Francesco Pompilio, maestro pizzaiolo, che insieme all’executive chef Enrico Panero si è dedicato allo studio dell’impasto e dei topping, e da Fulvio Marino, produttore di farine, panificatore e responsabile delle panetterie Eataly, che si è occupato della selezione della materia prima. Dalla loro ricerca è nata la Pizza Grani Antichi!
Il menu delle pizze
La nuova Pizza Grani Antichi va quindi ad arricchire una proposta che già comprende la Pizza Eataly Originale, fatta con il cornicione e farcita con ingredienti gourmet; la Pizza al Padellino, una versione alta e croccante della pizza, di origine torinese; la Pizza alla Pala, tipica della tradizione romana, croccante e con topping di qualità. Per tutte il medesimo comun denominatore: la filiera intesa come espressione della conoscenza dei territori e dei processi produttivi di tutti gli ingredienti, il rapporto diretto con il produttore e la lavorazione. Il tutto si traduce nelle farine biologiche di cui abbiamo parlato, ma anche nel pomodoro 100% sardo coltivato dagli agricoltori nell’oristanese e nel medio campidano per l’azienda Casar di Serramanna (CA), e ancora l’olio extravergine di oliva Roi 100% italiano realizzato con le cultivar Ogliarola, Biancolilla e Taggiasca dall’azienda situata a Badalucco. Merita naturalmente una menzione anche il fiordilatte fresco di giornata, prodotto nei caseifici di Eataly Milano, Torino e Roma, o selezionato dal banco freschi negli altri punti vendita.
La prova d’assaggio
Qualità, competenza e tracciabilità: le aspettative create dalle caratteristiche del progetto hanno trovato pieno riscontro a tavola, nel piatto, grazie ad un impasto che effettivamente possiede riesce a far coesistere l’essenza della “scrocchiarella” romana e le esigenze del moderno cliente, alla ricerca di una pizza che possa esser gustosa e digeribile. L’impasto si fa apprezzare subito per odore e sapore anche in purezza, senza ingredienti, e diviene ancor più interessante nell’assaggio completo di pomodoro, mozzarella e basilico per una Margherita dal gusto autentico. Da amanti del peperoncino e di tutti gli elementi che possono donare piccantezza ad una pizza non potevamo esimerci dal provare anche la Diavola che conferma la prima impressione: una pizza con una buona dose di croccantezza ma anche elastica e che quindi non si frantuma e che riesce a non collassare sotto il peso degli ingredienti che la farciscono. Una scrocchiarella che conserva il suo tipico rumore fragrante quando viene addentata ma che diventa moderna grazie alle nuove caratteristiche donatele dai Grani Antichi.
l.s.
