Per Paolo Gramaglia con la Santa Pasqua non si scherza… men che mai con il casatiello e con la pastiera di mammà! Ecco dunque svelate le sue personalissime ricette.
Ma ricordate, come lo stesso Chef stellato consiglia: “Non nominare la dieta invano! Se stai mangiando il casatiello, o in presenza di persone che lo stanno consumando, l’uso della parola “DIETA” è severamente vietato… perciò FACC ‘O PIACER’, NUN CE ‘NTUSSICA’!”.
Ecco dunque la prima ricetta:
Il casatiello di Paolo Gramaglia
Ingredienti per 10 persone e teglia da cm 30 con foro
Per l’impasto:
1 kg di farina 00 di forza o Manitoba
700 g acqua
30 g di sale fino
12. 5 g di lievito di birra
Per il ripieno:
300 g di salame tipo Napoli
100 g di pecorino romano grattugiato
300 g di cicoli
7 uova
300 g di provolone fresco
300 g di sugna o strutto
Sale e pepe nero
Per il procedimento:
Versare ¾ della farina nella ciotola grande o nella madia e nell’ altra metà versare tutta l’acqua e poi a sciogliere bene il sale. Quindi sbriciolate il lievito nella farina Quindi incominciare a tirare pian piano la farina con le dita e mescolate bene per evitare grumi. aggiungere la farina fino al raggiungimento del punto di pasta . mettere sul piano di lavoro e continuare a impastare energicamente per circa 10 minuti fino a che l’impasto staccandosi dalle pareti del contenitore presenti liscio come la seta e con una buona consistenza. Cosi facendo si formerà una maglia glutinica forte. Formate 1 staglio del peso di 1,5 kg e 1 di 200 g. coprite la ciotola e lasciate riposare per 60 minuti per una pima lievitazione . Tagliate a cubetti tutti i salumi e formaggi. Battere 2 uova intere in un piatto con poco sale, pepe macinato e il pecorino.
Ed ancora…
Poi prendete la pasta lievitata e stendete su un piano di lavoro infarinato aiutandovi con un matterello. Spalmate la pettola con la sugna, poi cospargete la superficie con il misto a cubetti, l’uovo battuto col formaggio , l’altro pecorino e una manciata generosa di pepe nero. Arrotolate la pettola su se stessa, continuando a spalmate la sugna tra uno strato e l’altro, dandogli infine la forma di un salsicciotto.
Infine…
Chiudete le due estremità saldandole tra loro per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Ungete di sugna uno stampo, inserite il salsicciotto al suo interno. Prendere le 5 uova rimaste, lavatele bene, asciugatele e premetele leggermente sulla superfice del casatiello fino a farle affondare per metà. Con la pasta della seconda pagnottina formate delle piccole striscioline e disponetele a croce sulle uova. Spalmate tutto il casatiello con la sugna rimasta e fatelo lievitare fino al triplicarsi del volume, quindi passatelo in forno a 165°C per circa 1,30 ora .
E adesso tenetevi forte… perché dopo il salato ci vuole sempre un po’ di dolce: è il turno della pastiera! quella vera, quella di cui lo stesso Chef Gramaglia ricorda: “I fiori d’arancio, la vaniglia, il burro, lo zucchero, il grano, il latte, la ricotta si trovano dovunque. Ma la pastiera dovete venire a mangiarla a Napoli”.
Paolo Gramaglia: la pastiera di donna Assunta
Racconta lo Chef Stellato: “A chi mi chiede <<Chef mi racconta la ricetta della pastiera napoletana?>> Ci penso un pò e poi rispondo: la ricetta della pastiera napoletana non esiste! O meglio, ogni famiglia ha la sua ricetta della pastiera napoletana, ogni famiglia custodisce “il segreto” della vera pastiera e ne cucina perlomeno una decina. Nei giorni della Pasqua, l’ odore di questo dolce esce dalle finestre, permea l’ aria, inonda le strade e poi? Ognuno sulla tavola della domenica della Festa ha perlomeno tre o quattro pastiere diverse nei fondamentali dettagli (grano passato, oppure senza canditi, o, ancora, più alta, più morbida, più scura e così via). Perciò la ricetta che regalo, insieme alla pastiera, è quella di mia madre”:
Ingredienti per 8 persone
Per il ripieno:
g 800 di ricotta di pecora
g 650 di zucchero
8 uova
g 800 di grano cotto
6 scorze di un limone
2 fiale di acqua di fiori di arancio
2 bustine di vanillina
g 300 di canditi misti
1 pizzico di cannella in polvere
g 50 di burro
ml 600 di latte
Per la pasta frolla
g 800 di farina
8 tuorli d’ uovo
g 450 di burro
g 350 di zucchero
un pizzico di sale
Preparazione
Preparazione: 120 minuti
Per la pasta Frolla
Impastare la farina con lo zucchero, il burro, un pizzico di sale, amalgamando i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto. Realizzare un impasto liscio ed omogeneo e lasciarlo riposare in frigo coperto da una pellicola trasparente per almeno 30 / 40 minuti.
Per il ripieno
Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 50 grammi di burro, le scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare.
Passare la ricotta al setaccio ed amalgamarla allo zucchero. Aggiungere 8 tuorli d’ uovo uno alla volta. Unire l’ acqua di fiori d’ arancio, la cannella, la vanillina, i canditi di cedro tagliati a cubetti piccoli ed il grano ormai freddo, privato delle scorze di limone e gli albumi montati a neve, mescolando fino a rendere l’ impasto omogeneo.
Per la Pastiera
Foderare la teglia, precedentemente imburrata ed infarinata, con la pastafrolla, tagliando con la rondella dentellata l’ eccesso dal bordo.
Versare il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellare con la lama di un coltello, avendo cura di non riempirla fino al bordo. Completare incrociando sulla superficie delle striscioline di pasta frolla create mantenendo una distanza di 3 cm l’ una dall’ altra. Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 30 circa.
Spolverate la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla.
Vini abbinati: Greco di Bianco
…ma ricordate: “La ricetta Napoletana della Pastiera non esiste! Perché ognuno di noi ha nel cuore la pastiera con cui ha vissuto… la pastiera di mammà!”
Buona Pasqua
Paolo Gramaglia
s.g
