Classe 1986, Gianluca Fonsato è un giovane brillante e dinamico che dedica il suo tempo e la sua vita all’arte bianca. Dopo il diploma in perito elettrotecnico (non è figlio d’arte), inizia il suo percorso di formazione in pizzeria nel 2006 e successivamente approfondisce le sue conoscenze nei panifici e nelle scuole di diversi mulini. La sua voglia di conoscere a fondo l’arte bianca lo porta a stretto contatto con agricoltori e mugnai, ovvero con i primi a trattare con amore e passione il grano.
Oggi, oltre ad offrire consulenze presso panifici, pizzerie, aziende agricole in merito all’uso delle farine, si occupa anche di corsi di formazione e di pubblicazioni libri di settore.
“Il lato oscuro della crusca”, un manuale di panificazione sincero
Il suo primo libro, dall’accattivante titolo “Il lato oscuro della crusca” uscito nel 2020, è stato definito “un manuale di panificazione sincero”. Sin dall’introduzione emerge questa schiettezza e sincerità dell’autore che vuole indagare a fondo sulle sue origini e farci rivalutare il pane: “Non si può parlare di pane se non si sa cos’è la fame”. Ovviamente il suo essere “genuino” non vuole dire essere “semplicistico”, anzi ci sono forti basi teoriche e una ricca bibliografia alla base della sua opera. Il libro è suddiviso in tre sezioni, di cui la prima è lunga la metà del totale ed è la più interessante, sia per la digressione storico-filosofica sia per il capitolo dedicato alla farina. Molte sono le opinioni dell’autore degne di merito. Sicuramente su tutte spicca la sua affermazione “dovremmo mangiare il pane perché è buono e perché è fonte di amidi”. La seconda sezione del libro invece è dedicato agli elementi, o meglio agli ingredienti che aggiunti alla farina formano il pane e gli altri lievitati: acqua, sale, zuccheri, grassi. Troviamo qui molte tabelle e anche formule per calcolare l’idratazione. Infine la terza sezione è quella nota come “formule” ed è dedicata alle ricette vere e proprie dell’autore.
Cosa altro ancora rende questo libro così interessante? Si tratta di un autopubblicazione con delle bellissime illustrazioni originali (non foto) con rimandi dotti all’alchimia, alla filosofia e alla scienza. Anche la carta utilizzata è speciale: è fatta con scarti di cereali (Favini crush).
La pizza veneta
Gianluca Fonsato conclude l’intervista con la redazione di Pizza Tales raccontando un ricordo d’infanzia legato alla focaccia gialla veneta, un prodotto che lui mangiava spesso da bambino e che oggi è quasi del tutto scomparso. Il colore di questa focaccia era dato proprio dalla presenza della farina di mais nell’impasto. Il giovane veneto intende ridare “auge” a questo lievitato legato ad una ricetta storica della sua terra e ci ha anche rivelato il segreto per renderlo perfetto: tutto dipende dal modo in cui la farina di mais viene aggiunta all’impasto, non la consueta modalità, altrimenti l’impasto diventerebbe granuloso. Viene creato un “polentino” anche noto come “polenta cotta”: si porta ad ebollizione l’acqua, si aggiunge la farina di mais e poi si lascia riposare per 3-4 ore. Il rapporto tra acqua e farina nel polentino è pari (50/50).
m.s.
