Cos’è lo sfincione?
Lo sfincione è composto da una base di pasta di pizza alta e soffice, che può ricordare la focaccia, ma viene condita come una pizza: con salsa di pomodoro, cipolle, acciughe e origano e…pezzi di caciocavallo ragusano.
È ormai, a tutti gli effetti, un piatto tipico palermitano e, in generale, di tutta la Sicilia. È stato anche inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Insieme a “pane e panelle” e, ovviamente, all’arancina, è in assoluto uno dei più famosi piatti palermitani per quanto riguarda lo street food e la rosticceria da asporto. Ha un sapore molto forte, che porta in sé tutta la genuinità della Sicilia…ed è così particolare che è impossibile dimenticarlo!
Lo “sfincione” nasce, in origine, come un piatto natalizio, ma viene cucinato ormai anche durante il resto dell’anno (è difficile non trovarlo esposto nelle vetrine delle migliori rosticcerie palermitane). Naturalmente, si dice che il migliore sfincione sia quello quotidianamente venduto nei cosiddetti “lapini”, i famosissimi carretti dei venditori ambulanti.
Un po’ di storia
Lo sfincione, per tradizione, veniva venduto nelle piazze della città, accompagnato dal motto: “Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!” (siciliano per: “Che profumo! Caldo, caldo!”).
Quindi, questa saporitissima pizza veniva preparata solo in prossimità del Natale…oppure in occasione di un appuntamientu, cioè la festa di fidanzamento a casa della futura sposa.
Il termine “sfincione” potrebbe derivare dal latino spongia e dal greco spòngos che significano “spugna”.
Quindi, questa etimologia sarebbe legata anche allo stesso termine dialettale “sfincia” che significa “soffice”, soffice come una spugna. Altri linguisti fanno addirittura risalire la parola alla dominazione araba: potrebbe derivare dall’arabo “isfanǧ”, frittella soffice condita con miele.
Persino Andrea Camilleri suggella la fama di sua maestà lo sfincione, nominandolo in uno dei suoi famosissimi romanzi sulle vicende del Commissario Montalbano. In particolare, lo sfincione viene descritto a pagina 80 del romanzo “La gita a Tindari”.
Ma come nasce esattamente lo Sfincione?
Questo saporitissimo “gemello diverso” della pizza nasce, sembrerà strano, non come pasto unico ma come “pane condito”. In prossimità delle feste e ai grandi pranzi, in particolare a Natale, nelle cucine più povere di Palermo, le Massaie sentivano il bisogno di servire qualcosa di diverso dal semplice pane tradizionale. Le fonti più accreditate fanno risalire la prima ricetta dello sfincione alla maestria culinaria delle suore del celebre Monastero di San Vito di Palermo. La pasta condita, in siciliano “a cuonza”, veniva quindi cucinata nel forno di casa. Oggi, invece, è privilegiato naturalmente l’utilizzo del forno a legna, come per la pizza.
Ma, secondo gli etnografi, la vera ragione per cui lo sfincione non veniva preparato tutto l’anno era la difficoltà di conservazione (date le alte temperature estive in Sicilia e, in particolare, a Palermo).
Per conservarlo, infatti, in assenza di frigorifero, si usava posizionarlo negli angoli più bui e freschi della casa…a contatto col pavimento!
Non dimentichiamo che lo sfincione nasceva dall’esigenza, delle famiglie più povere, di creare una nuova ricetta per le feste, un pane vestito di rosso natalizio e, soprattutto, molto più saporito del solito.
La variante bianca di Bagheria
Esiste, dello Sfincione, una variante “vestita di bianco”, ovvero la variante bianca di Bagheria, senza pomodoro. Alla base di questa variante, non meno buona ma dal sapore molto diverso, c’è un impasto di semola di grano duro farcito con tuma a latte crudo, cipolla del territorio e acciughe di Aspra…e sopra non può mancare una spolverata di pangrattato.
I più famosi sfincioni bianchi si possono trovare all’Antico Forno Valenti dal 1887 in via F. Aguglia 17 a Bagheria. Un altro luogo storico che rispetta questa ricetta “in bianco” è l’Antica Forneria Scaduto (via del Cavaliere 90, Bagheria), che insaporisce la base di “sfincia” con acciughe di Aspra, cipolla, formaggio, origano e pangrattato.
Dove mangiare lo sfincione a Palermo
Il Forno San Lorenzo al Mercato nasce in via San Lorenzo 288 a Palermo e rappresenta a gran voce la versione rossa palermitana (salsa di pomodoro, cipolla, acciughe e pangrattato). Però, non fa mancare nel suo celeberrimo Menù, la variante bianca. Sono disponibili, infatti, queste due versioni:
- SFINCIONE BAARIA: Cipolla, Tuma, Ricotta Fresca, Olio Evo, Sale, Pepe, Tuma
- SFINCIONE VUCCIRIA: Cipolla, Olio Evo, Sale, Pepe, Concentrato di Pomodoro, Caciocavallo.
Un altro famosissimo forno dove assaggiarlo è sicuramente Spinnato, in Piazza Castelnuovo 16, che dal 1860 delizia i palermitani e i turisti con pietanze salate e dolci.
E naturalmente, non poteva mancare “U sfinciuni” anche nel menu della celebre e bellissima Antica Focacceria S. Francesco, che lo descrive così: “SFINCIUNI, una morbida pizza in teglia, tipicamente palermitana, condita una salsa ripassata in padella, a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e scaglie di Caciocavallo.”
Insomma, a quanto pare non ci resta che assaggiare tutte e due le versioni…e che vinca lo Sfincione migliore!
a.t.
