Il supplì al telefono o alla romana può essere definito, a buon merito, il re indiscusso del finger food laziale.
Oltre a essere famoso nella versione “street food”, è anche un immancabile antipasto nei menu delle migliori pizzerie e trattorie del territorio (lo si può trovare sia nei fritti misti, che nelle vere e proprie porzioni di supplì). Di solito condito con carne o pollo nelle ricette più classiche, viene ormai cucinato in tantissime versioni, anche vegetariane.
D’altronde, quale modo migliore per stuzzicare l’appetito in ogni occasione?
Un filo del telefono tutto da gustare
Che caratteristiche deve avere un “Signor Supplì”? “Deve fa’ er telefono” direbbe un romano!
Il supplì, infatti, è stato soprannominato “al telefono” per una caratteristica non trascurabile del suo ripieno: la mozzarella filante. Secondo la tradizione, si dovrebbe aprire delicatamente al centro per far allungare la mozzarella, come fosse un vero e proprio filo del telefono… legato alle due estremità del nostro fumante supplì. Quindi niente supplì wireless, senza fili di mozzarella. Ma le sorprese non sono finite!
Un po’ di storia
La denominazione “al telefono” non è l’unica chicca che si nasconde dietro al nome di questo piatto romano: la stessa parola Supplì porta in sé moltissime curiosità, anche di carattere storico. Si dice, infatti, che questo nome derivi dall’italianizzazione del francese “surprise”, che significa proprio sorpresa. Perché dal francese?
Si racconta che i soldati francesi, durante la loro permanenza a Roma per l’occupazione napoleonica, apprezzarono particolarmente questa ricetta ma, soprattutto, l’effetto sorpresa nello scoprire il ripieno solo una volta aperto. Da qui, il nome “supplì”, probabile alterazione del fr. surprise “sorpresa”. Ci sono varie teorie, ma sicuramente la più probabile è che questa parola si sia evoluta da surprise a surprisa, per poi diventare supprisa e…supplì!
Questa storia sembra essere confermata dalla prima testimonianza scritta della parola che risale al 1870: nel Menù della storica Trattoria della Lepre appare per la prima volta “la supplì” con l’articolo al femminile, che rimanda a “la sorpresa”.
Dalla ricetta classica alle novità
Aprendo a metà il nostro supplì, quindi, creeremo un filo del telefono di mozzarella, ma ne scopriremo anche il ripieno, che può essere farcito, a discrezione del cuoco, con tanti ingredienti diversi e che spesso possono sorprendere perché vengono scoperti solo al primo assaggio.
Ne esistono, ad oggi, tantissime versioni. Tra le più famose sicuramente:
- La più classica al ragù (sugo con ragù di carne, eventualmente piselli e pecorino romano grattugiato che non può mancare all’appello).
- La più antica versione con rigaglie di pollo.
Tante altre ricette arricchiscono anche il supplì con nuovi gusti e colori, per citarne alcune:
- Supplì ai funghi
- Zafferano e piselli
- Spinaci e formaggio fresco (ed eventualmente salsiccia)
- Zucchine e formaggio fresco (ed eventualmente speck)
- Risotto crema di zucca e pancetta
Differenza dall’arancino (o arancina)
La preparazione del supplì può sembrare simile a quella dell’arancino (o arancina), ma è diversa in molti passaggi. Innanzitutto, si distingue già dalla forma: più ovale e allungata; ma la differenza principale è il riso al suo interno, che va cucinato come un risotto. Infatti, nella ricetta tradizionale con sugo di carne, il riso si aggiunge al ragù e si porta a cottura, per poi mantecare con il pecorino romano sul finale.
Una volta che il risotto sarà pronto, non bisogna dimenticare di aggiungere il tocco di classe, prima di avvolgere i supplì nell’uovo e nel pan grattato: l’indistinguibile striscia di mozzarella allungata al centro.
Una volta fritti e ben dorati, i supplì saranno pronti da gustare e da far filare.
a.t.
