Napoli, Piazza Sannazzaro, poco distante dal lungomare e dalla vista sul meraviglioso Vesuvio…odore di pizza e vociare allegro di persone in attesa dell’antipasto: è l’effetto della pizzeria 50 Kalò di Ciro Salvo, una curva di bontà che invita subito a curiosare. Ma seguiamo il profumo di forno a legna e avviciniamoci un po’ di più a 50 Kalò…
Per iniziare: dagli antipasti alla pizza
La prima cosa da fare, una volta conquistato un tavolo, è sicuramente studiare bene il menu. A questo punto, spesso, ci si propone di “non riempirsi troppo prima della pizza”. Ma da Ciro Salvo questo “problema” non esiste, perché la sua maestria sta proprio nel dare alla pizza una leggerezza e una digeribilità uniche. Quindi, se siete tentati da una frittatina di pasta o da un supplì, è decisamente consigliato assaggiarli!
Ma cosa significa 50 Kalò?
“Il numero 50, nella cabala o smorfia napoletana, è il pane, mentre Kalò, nell’antico gergo non scritto dei pizzaioli, significa buono. 50 Kalò vuol dire panetto buono ed è, pertanto, la sintesi del mio lavoro e della mia ricerca come pizzaiolo. Siamo più che orgogliosi di essere segnalati dalla Guida Michelin, ma soprattutto perché siamo una pizzeria senza fronzoli, semplice, che punta a fare un prodotto buono e a dare un servizio ottimo. Da noi si viene a mangiare una buona pizza in un ambiente accogliente che ha cura degli ospiti.”
I segreti di Ciro Salvo, infatti, sono la leggerezza dell’impasto e la scelta degli ingredienti, tutto orchestrato ad arte, senza mai perdere la genuinità della pizza napoletana. Sicuramente l’esperienza e i consigli della nonna hanno aiutato…
Qual è la storia di questa pizzeria super in voga?
“La mia famiglia fa pizze da tre generazioni, ho imparato da mia nonna prima e poi con mio padre.
Più che definirmi un predestinato, mi piace dire che sono un privilegiato: per me la pizzeria non è solo lavoro, ma vita e passione. Dopo anni di lavoro a Portici, in provincia di Napoli, nella pizzeria di famiglia, ho deciso di portare la mia visione di pizza a Napoli…e così è nata 50 Kalò.”
Cosa possiamo sapere di più sulla lievitazione?
“La lievitazione con lievito di birra non è inferiore a 20 ore a temperatura ambiente. Solo così, e con l’utilizzo di molta acqua per l’impasto e farine a basso tenore proteico, si ottiene una pizza soffice, morbida, altamente digeribile.”
…e sul trucco della leggerezza?
“Sono arrivato ad ottenere il mio prodotto attraverso lo studio delle farine e della lievitazione già circa venti anni fa; grazie ad una approfondita conoscenza della materia, sono riuscito ad esasperare tutti i parametri e gestire tutte le variabili che condizionano la riuscita dell’impasto. Utilizzo molta acqua, quasi al limite della lavorabilità. Il risultato è un panetto molto idratato che conferisce leggerezza e digeribilità. Dunque, grazie al processo di lievitazione e alle farine selezionate da me personalmente, il risultato è una pizza soffice, morbida, altamente digeribile.”
Ma basta un solo sguardo alla pizza per capire che, da 50 Kalò, anche gli ingredienti sono ben selezionati e si coniugano perfettamente tra loro. D’altronde, questa impressione viene subito confermata anche dal primo morso!
Come avviene la scelta dei migliori prodotti da servire sulle vostre tavole?
“Il topping è fondamentale per dare sapore e carattere alle mie pizze, io compro solo da produttori e piccoli artigiani che lavorano pensando alla qualità e non ai numeri. In Campania poi abbiamo biotipi che non esistono altrove, varietà di pomodoro che il mondo ci invidia, per non parlare di olio, limoni, noci e una sapienza artigianale che dà vita a prodotti come la mozzarella di bufala, il fior di latte di Agerola, il provolone del Monaco, le alici di Cetara e potrei continuare per ore…”
Forse siamo troppo curiosi…ma qual è il segreto della vostra favolosa frittatina di pasta?
“L’impegno a seguire nei minimi dettagli la ricetta tradizionale. Inoltre, l’esperienza nella frittura incide tanto nel risultato: saper friggere bene è fondamentale per ottenere una frittatina di pasta croccante fuori e calda e morbida all’interno.”
Dopo la sede a Londra, pensate di aprire altre pizzerie anche in Italia?
“Al momento preferisco concentrarmi sulle pizzerie di Londra e Napoli, consolidare il successo ottenuto…ma lascio sempre spazio alle nuove possibilità.”
Da 50 Kalò si respira aria di novità e di tradizione: tutto è studiato nei dettagli per creare un’esperienza unica, che coniuga leggerezza e bontà in modo geniale. Una cosa è certa: al sapore di Napoli, al maestoso Vesuvio e alla pizza fumante è difficile resistere…soprattutto se viene servito con tanta eleganza e gentilezza!
Concludiamo in bellezza: qual è la pizza più venduta in assoluto?
“La Margherita: semplice, bilanciata e gustosa.”
Insomma, in pieno stile 50 Kalò.
a.t.
